Ayer Lucy, Piko y yo fuimos a una cata en la Boutique de L.A Cetto.

Probamos dos vinos, el primero fue Chardonnay Reserva Privada 2004 y el segundo fue de la línea Don Luís Cetto el Concordia 2003 (60% Cabernet Sauvignon y 40% Shiraz).

El primero es un vino 100% Chardonnay que se fermenta en barrica. Esto hace que al olerlo tenía aromas de madera, vainilla y caramelo, pero sin perder la parte de manzana, cítricos y mantequilla que caracterizan al Chardonnay. El color es un dorado muy brillante, un vino bastante bonito en color. En boca se siente un vino untuoso (significa que se te queda como pegado en la lengua), lo primero que se detecta es la barrica (a lo cual no soy muy afecto en los vinos blancos a menos de que este súper bien manejada), después entraba la parte acida que cualquier blanco debe tener y el final de este vino me resulto una combinación de la madera con un toque herbáceo. En lo personal no fui muy fan de este vino, pero he de reconocer que no estaba mal hecho.

Lo curioso del segundo vino es que es un ensamble bastante complicado, lo que hicieron con toda esta línea (Don Luís Cetto) fue tomar uvas de las 4 regiones de viñedos que tiene L.A Cetto, crear vinos individuales de cada zona y luego juntarlos en un solo vino. Así que el vino de 2 uvas (Cabernet Sauvignon y Shiraz) se convierten en 8 (2 uvas por 4 regiones). Con todo eso es un vino realmente fácil de beber. Su color parecía de un vino joven, con colores violetas y morados brillantes. Sus aromas eran de ciruela y frutos rojos, luego aparecía la vainilla y tabaco (claramente de la barrica) y al fina un toque de pimienta. En boca es un vino muy suave, que se siente ligero y aterciopelado (significa que se siente la lengua un poco rasposita) y lo que mas destacaba era la fruta. Este vino me agrado mas.

Para el enófilo “casual” o “no experimentado” puede resultar difícil identificar los diferentes aromas y sabores presentes en un vino. Incluso al principio es difícil entender cómo es que un vino puede saber a clavo … o a pimienta . Bueno, pues algo así comentaba en una de nuestras reuniones y Cohen mencionó que es más fácil cuando tienes ahí mismo los aromas para comparar (al menos eso le entendí, ya llevabamos algunas copas), y esto me pareció completamente lógico. Voy a tratar de explicar lo que me sucede a mi: Yo se perfectamente a que huele el clavo, o a que sabe una cereza, pero me es muy difícil imaginarlo o describirlo. Seguramente les ha pasado alguna vez que llegan a un lugar y huele como a …. como a …. mmmm … Exacto ! sabes que huele a algo que conoces pero es difícil identificar a que; tu cerebro sabe que tiene ‘archivado’ un aroma muy parecido al que esta percibiendo pero le cuesta trabajo encontrar exactamente cual, o mas bien le es complicado aislar un solo aroma entre todos los que esta percibiendo al mismo tiempo y engancharlo con alguno de los miles que tiene almacenados.
Con todo lo anterior en mente recordé un experimento que me recomendaron hace algunos años y que ahora les recomiendo yo a ustedes, realmente es muy sencillo pero ilustra perfectamente lo que traté de explicar en el párrafo anterior.
Los ingredientes son:

• Granos de café
• Granos de pimienta entera, de ser posible de diferentes variedades (roja, blanca, negra) ya que el aroma cambia ligeramente y puede que alguna sea más fácil de identificar que otra.
• Molino de pimienta , o algo para machacar los granos.
• Vino tinto , mi recomendación es Rioja, pero me funcionó tambien con un Merlot y debe ser adecuado tambien con un Shiraz.

Y bueno, pues la explicación para el experimento cási cási esta de sobra :

Primero que nada hay que oler los granos de café , esperen un momento y prueben el vino tratando de analizar sus aromas y sensaciones , si sienten que puede haber algo de pimienta en alguno, aunque sea muy ligeramente similar moler o machacar un poco de pimienta y huélanla. Ahora otra vez prueben con el vino … ahora  ¿Encuentran la pimienta?  El procedimiento se repite con cada variedad con la que quieran experimentar.

Existen muchas creencias con respecto a los vinos y aquí trate exponer algunas que son mentira y explicar el porque lo son. Espero les agrade

¿Entre más caro mejor?

En los vinos no existe ningún parámetro que nos diga que un vino que cuesta $1000 pesos será mejor que uno que cueste $100. Existe el término precio-calidad pero este se define después de haber probado el vino, nunca antes.

¿Entre más viejo mejor?

Decir que un vino viejo es muy bueno por el simple hecho de ser viejo no es cierto. No todo vino esta diseñado para ser guardado durante mucho tiempo, con esto no quiero decir que no existan que existen de hecho hay vinos en Burdeos de 1982 (mi año) que aun hoy pueden tomarse y serian excelentes, pero la realidad es que la mayoría de los vinos que podemos encontrar son vinos que están listos para tomarse y por lo tanto el tiempo solo les hará perder muchas de sus cualidades.

¿El vino tinto se bebe a temperatura ambiente?

Si a temperatura ambiente nos referimos a nuestro privilegiado clima, pues no. Un vino tinto, en general, debe tomarse entre los 16°C y 18°C, esta temperatura nos permite apreciar sus cualidades tanto en boca como en nariz. Si la temperatura fuera mayor algunos vinos podrían sentirse pesados o muy alcohólicos, y esto nos echaría a perder la experiencia.

¿El vino causa dolor de cabeza?

Si tomamos en exceso probablemente si tengamos un dolor de cabeza infernal al día siguiente, pero este mito lo aclarare solo si tomamos unas copas (2 o 3).

El dolor de cabeza era atribuido a la presencia de algunos elementos químicos que eran utilizados para conservar el vino (sulfitos), pero ahora estos componentes están mucho mas controlados. Una nueva probabilidad es otro elemento presente en el vino (y en muchos otros alimentos) que se llama histamina, muchas personas son sensibles a este elemento y puede causar una reacción alérgica al vino que puede presentarse como un dolor de cabeza.

La conclusión es que el dolor de cabeza tiene mas que ver con la sensibilidad de quien lo tome y no tiene una relación directa con el vino.

¿Oler el corcho te dice algo sobre la calidad del vino?

Oler el corcho no te dice nada sobre la calidad del vino. El corcho se entrega para revisar que no este roto, o que no tenga moho, o que no haya tenido una filtración grave. Pero creer que al oler el corcho se sabrá si el vino es de buena o mala calidad es falso, para eso se tiene que probar el vino.

¿Se necesitan diferentes copas para diferentes vinos?

Existe copas diseñadas para resaltar las cualidades de ciertos vinos y esto mejora nuestra experiencia con el vino, pero creer que si no se tiene las copas adecuadas no se puede disfrutar de un vino es falso.

¿El vino blanco es para carnes blancas y el tinto es para carnes rojas?

El maridaje (acompañar la comida con el vino) creo que es de lo mas complicado que he tratado de estudiar. Existen muchos factores que pueden hacer mejorar o empeorar una comida con uno u otro vino, pero es falso decir que al tinto carnes y al blanco carnes blancas. Si tomamos un vino tinto muy potente y comemos algo muy suave (aunque sea carne) el vino podría ganarle al sabor de la comida, y si tomamos un vino blanco con un plato muy fuerte (como un pescado muy condimentado) este le podría ganar al vino.

Al final es cuestión de aprender a balancear los sabores, no de asignar un vino a un tipo de carne.

¿El mejor vino blanco es el tinto?

Todo los vinos tiene sus virtudes y despreciar a cualquiera de ellos es un grave error. La experiencia de captar las características individuales de cada tipo de vino es el objetivo a seguir para cualquier persona que quiera aprender realmente algo sobre el vino.

¿Los vinos con sedimentos ya no sirven?

Los sedimentos no definen al vino como malo o que no sirva, solo te dice que puede ser un vino que ya tenga mucho tiempo, o que dentro de su proceso de producción no haya sido filtrado. Pero en ambos casos primero tenemos que probar el vino para saber si sirve o no

¿Destapar un vino unas horas antes de tomarlo permite que el vino “respire”?

Si con que “respire” nos referimos a que el vino se oxigene y se noten mas sus cualidades aromáticas estamos en un error. Físicamente, el espacio de aire que está en el cuello de la botella y que esta en contacto con el vino es muy pequeño con respecto a la cantidad de vino en toda la botella y en realidad no hace mucho por el vino.

¿El vino solo huele a vino?

Falso. Cuando se hace un vino existen muchas reacciones químicas en el proceso, algunas de estas crean aromas que químicamente son muy parecidos a otras frutas como la manzana, la ciruela, los cítricos, el tabaco, etc. (En otro post haré una investigación mucho mas a detalle sobre esto explicando que compuestos generan que aromas)

¿La denominación de origen esta relacionada con la calidad?

Este mito se refiere mucho a la parte de vinos franceses, españoles o italianos que todos tomamos. La denominación de origen no es mas que una serie de lineamientos que garantizan un proceso dentro de una región, pero esto no esta ligado a que el vino sea de gran calidad. Por ejemplo en Rioja o Rivera del Duero se hacen excelentes vinos, pero también se hacen unos malísimos, o quien no ha tomado el Chianti de canastita de $80 pesos, (malísimo) pero no deja de ser un Chianti.

¿El tipo de corcho esa relacionado con la calidad del vino?

Enfoquemos el mito a que muchos creen que los vinos con tapa rosca no valen la pena para nada, o que deberían de ser vinos súper baratos. La realidad es que con esta forma de cerrar el vino se garantiza que el vino este en sus óptimas condiciones (y aclaro que por óptimo no digo que sea un vino excelente). Los corchos naturales tiene dos grandes problemas, el primero es que son caros y esto se debe a que el alcornoque (el árbol que su corteza es el corcho) es muy lento de crecimiento y por lo tanto la producción es muy baja. La otra mala noticia es que entre el 3% y 5% de los vinos que tiene corcho natural son merma (o sea que ya no van a servir), y todo por un compuesto llamado TCA (2, 4, 6-Trichloroanisole), este compuesto hace que el vino huela o sepa a corcho.

En la siguiente tabla les muestro la merma que genera cada tipo de sellado:

Como verán el sellado del vino no esta relacionado con la calidad, solo con lo que el productor quiera lograr.

Con esto termino algunos de los mitos que recuerdo, pero si sabe de alguno mas díganme para agregarlo y aclararlo.

Me gusta leer, en su mayoría libros con muchos dibujos , por lo que compré un libro que se llama UN DIA EN EL BULLI (bueno no me lo compré me lo regalaron), y tiene muuchas fotos, así es que ha pasado a mi stash de libros favoritos.

Mi conocimiento del Bulli comenzó hace 3 años, cuando en una conversación con un amigo me dijo- “mi restaurante favorito es El Bulli”; ni tarda ni perezosa me puse a buscar que era eso del Bulli, obviamente encontré infinidad de información… digo este restaurante abrió sus puertas en 1983, y yo a penas lo estaba descubriendo.

Poco a poco fui entendiendo un poco el significado de cocina molécular, deconstrucción y comida evolutiva. Pero este libro que recomiendo muestra mucho más que eso. No es un libro técnico como el de Harold McGee (On Food and Cooking… muy bueno también, aunque sin tantos dibujitos) que habla de principios de la comida, razonamientos físicos y químicos de los ingredientes; UN DIA EN EL BULLI habla de toda la operación de un restaurante, desde recibir proveedores, repartir mesas, crear platillos, manejo de la cava, servicio, limpieza, TOODO; y se presenta de una forma fácil de apreciar (si lo quieren se vende en la pagina del Bulli http://www.elbulli.com/ o si están en el D.F. en el Péndulo)

Este tipo de libro hace ver como un restaurante no se vuelve famoso solo porque utilice alguna técnica innovadora, (que algunos ven como una tendencia de la gastronomía y otros solo como una moda) o porque busque conservar las tradiciones de donde se originó (al final de este comentario les dejo un videito del Alicia: un centro de innovación y formación gastronómica, que sale en parte del Bulli… vale mucho la pena ver que no solo están involucrándose en investigar para ellos sino para difundir la cultura), sino por una serie de pasos que se llevan a cabo a la perfección día a día… no digo que la comida no es importante, pero ciertamente es solo uno de tantos elementos que hacen la experiencia de ir a un restaurante.

Luego del Duetto Cohen seguimos festejando la graduación de Cohen con un Shiraz australiano de la casa de Palandri, ubicada en Margaret River, al oeste de Australia, zona en la que además de que se dan muy buenos vinos, se tienen unas de las mejores playas para surfear del mundo.

Palandri es una de las casas más jóvenes de Australia, y tiene fama de ser también de las mas innovadoras. Se estableció en Australia en el 99, y para el 2001 sacó este Shiraz que me dejó impresionado. La misión de Palandri, que se encuentra en una zona de vinos muy caros, es presentar al mercado una opción de precio medio que se ajuste a diferentes estilos de vida.

En la copa, este vino presenta colores rojos granate y teja, con brillos muy intensos y se presume cuerpo mediano. En nariz, los frutos caracteristicos del Shiraz no se hacen esperar, dominando las moras negras pero detrás de estos aromas frutales aparecen los característicos a establo, pieles y animales. En boca predominan los frutos y también los sabores minerales característicos de Australia; un vino que a pesar de tener ya 7 años, se presenta muy noble en boca y hasta jóven puede parecer… y esto fue lo que me impresiono. Estámos hablando de un vino de una casa nueva, que se encuentra en el rango de los 20 dólares y que tras 7 años de guarda aún podría pasar uno más para llegar a su madurez y otro más para su plenitud. Un vino balanceado pero muy tánico, que se aferra a la copa y con un retrogusto de medio a largo.

Creo que las características de este vino dejan muy claro lo buenos que son en Australia produciendo vinos. Más de una vez me he encontrado con vinos australianos de excelente calidad y precios razonables, que tienen mejores posibilidades de guarda que vinos de mayor precio y logicamente menor calidad.

Además, siendo sinceros, los vinos australianos me divierten mucho, creo que reflejan por completo el carácter de aquel país que algún día espero visitar.

El jueves se graduó Cohen de su dimplomado de Enología; y luego de habernos tomado varias copas de vinos regulares en el cocktail que se ofreció tras la ceremonia académica en la UAS, nos dirigimos a su casa a tomarnos dos grandes botellas de vino.

La primera fue el Duetto 2003, de Bodegas Santo Tomás; un coupage de 53% Tempranillo y 47% Cabernet Sauvignon que corrió a cargo de la enóloga Laura Zamora (siguiendo los pasos de Hogo D’Acosta, creador del Duetto original). El Tempranillo tuvo crianza de 12 meses en roble francés mientras que el Cabernet 18 en barricas del mismo material. Posteriormente 24 meses en botella.

Un vino de guarda, que para el 2008 se presenta ya maduro, con muy buena experiencia al degustarlo, pero se nota aún capacidad de mayor desarrollo. A mi parecer en unos dos años va a estar en su plenitud.

En la copa, el vino presenta colores rojos profundos e intensos que tienden al barro y violeta. En la nariz, el Tempranillo domina, presentando aromas característicos de algunos rioja, a frutos rojos maduros o tal vez algo de ciruela, con aromas tostados. En boca es un vino muy equilibrado, muy bien logrado, con cuerpo pero sin ser muy pesado, sigue siendo algo suave. El Cabernet le da la vuelta al Tempranillo en boca, y ahora son sus sabores los que predominan; un vino tánico con un final largo pero agradable.

Excelente vino mexicano de Bodegas Santo Tomás; desafortunadamente creo que su precio de más de 600 pesos se queda por encima de su calidad, no por mucho, pero creo que debería de ser un vino de menos de 500 pesos.

Por cierto, Cohen se puso de gala y sacó su juego de copas Riedel para probar este vino, experiencia que sin duda potenció las cualidades del Duetto; yo tengo mis copas, pero no son taaan elegantes, se quedan en el rango medio de calidad, y cada que tengo la oportunidad de tomar vino en copas elegantes me queda más claro eso que dicen de que quien diga que es lo mismo tomar vino en excelentes copas que en copas normales o en algún vaso está muy equivocado.

Felicidades Cohen! y muchas gracias por el buen vino y por dejarme la mejor copa =)

Se podría pensar que un músico solo sería brillante si pudiera oír, corregir y disfrutar sus propias creaciones; al igual que un gran chef solo sería exitosos si pudiera probar sus recetas, ya que, ¿cómo es posible hacer un platillo delicioso o siquiera imaginar su composición, si no se prueban los ingredientes?, pero como la historia ha demostrado no se necesita oír para ser un gran compositor, y en el caso del Chef Grant Achatz no se necesita tener sentido del gusto para poder llevar a cabo grandes creaciones culinarias.

Con solo 34 años el Chef Grant Achatz ha obtenido numerosos premios (más de 14) referentes a su desempeño en la cocina, y es reconocido por su gran poder de innovar y cambiar constantemente, así como por deleitar a sus comensales con vista olor y sabor extraordinarios.

Grant Achatz, inició su carrera culinaria ayudando en el restaurante familiar, se graduó del CIA (Instituto Culinario de América), trabajo 4 años en French Laundry en Napa, después fue chef ejecutivo de Trio en Illinois, y en 2005 fue diagnosticado con cáncer de lengua, a penas unos meses después de haber abierto su nuevo restaurante Alinea en Chicago (http://www.alinearestaurant.com/index.html les dejo la página por si quieren ir, se sabe que ha creado menús de más de 30 platillos, con comidas que pueden durar hasta 7 horas), como es de esperarse este diagnóstico fue devastador, ya que implicaba perder momentánea o definitivamente el sentido del gusto, e incluso la capacidad de comer (por un tiempo era tan fuerte el dolor que no podía ni masticar y perdió varios kilos) pero, esto no impidió que continuara ejerciendo su profesión.

El éxito de este Chef se basa no solo en el sabor de los platillos sino en la experiencia que brindan al cliente; el proceso creativo de Achatz comienza fuera de la cocina, (al igual que para varios chefs de la corriente de la deconstrucción) decide que ingredientes quiere utilizar, y como los va a manipular para obtener el resultado deseado, hace dibujos de cómo se verá el platillo y finalmente lo lleva a cabo, se guía por el sentido del olfato para decidir las cantidades de ingredientes a utilizar.

Este chef es un ejemplo de cómo se puede llegar a ser excelente en la cocina si realmente involucras a todos los sentidos en la creación constante de platillos y no encasillas todo tu trabajo a un sentido. La comida es una experiencia que se ve, siente, respira y saborea, por lo que si se pueden manejar todos estos elementos, el resultado será excelente.

Si quieren leer más sobre este Chef visiten:

http://www.mensvogue.com/food/articles/2008/05/grantachatz

http://www.newyorker.com/reporting/2008/05/12/080512fa_fact_max?currentPage=all

http://www.chicagomag.com/Chicago-Magazine/June-2008/Burned/index.php?cp=1&si=0#artanc

Hoy comparto este video que me encontré, para que vean que en la cocina para hacer una gran comida solo hace falta creatividad

Si quieren ver más cortos de este autor entren a su página

http://www.eatpes.com/

Dentro del marco las Fiestas de Vendimia en Ensenada, Sinergia-vt invita a todos este 7 de Agosto a la celebración de la liberación de añadas de los vinos realizados bajo la tutoría de José Luís Durand (autor de Ícaro, un curioso ensamble de Nebbiolo y Petit Sirah). El evento es una muestra de arte moderno, vinos y gastronomía.

Para mas información pueden contactarse y/o reservar con Paola Amador (paoamadordurand@gmail.com) o al teléfono 044 (646) 1518366 de 9am a 5pm horario del norte.

Esta vez comparto con ustedes una receta familiar de antaño que me gusta mucho, es una receta que mi familia comía en Oaxaca, aunque realmente no he comprobado al 100% que sea típica oaxaqueña pero, si disfrutan del sabor inigualable de la hoja santa este platillo les va a gustar, lo que necesitan es pollo, hoja santa, epazote, perejil, tomatillo (o tomate verde), ajo, cebolla y ya (si, así de fácil).

Para hacer el verde lo que se hace es poner los tomatillos a cocer en agua, mientras se doran las piezas de pollo con el ajo y la cebolla (no necesitan estar picaditos solo son para dar sabor luego se van a usar en la salsa). Ya cocidos los tomates se ponen con el ajo, cebolla, epazote, hoja santa, perejil (las proporciones son: lo mismo de epazote que de perejil y el doble de hoja santa, ya que este es el sabor dominante) se muele todo para crear una salsa (se usa el agua en a que se cocieron los tomates para que quede con una consistencia de salsa, no de pasta).

Ya teniendo la salsa lo único que nos falta es que se cueza el pollo ¿no? Pues para cocerlo se sumerge en la salsa verde y se deja a fuego lento un rato para que tome el sabor de este preparado.

Terminado esto solo resta comerlo , es una receta fácil y rica y recuerdo que una vez en Los Danzantes nos dieron una entrada que tenía la hoja santa como sabor principal, y el maridaje fue una cerveza XX Lager, así es que lo pueden probar así para ver que les parece.

Si se les complica encontrar epazote u hoja santa (que es común), pueden comprarse una plantita (en cuemanco por ejemplo) y así tener siempre que necesiten, o que se les atonje experimentar con nuevos sabores en antiguas recetas.