El viernes pasado Lucy y yo fuimos a cenar, muy cerca de mi casa, a un lugar muy nuevo (tendrá como un mes y medio) llamado Element Restaurant & Wine Room. Como pueden ver, lo que me llamo mucho la atención fue el Wine Room.

Llegamos al Element, no hubo nadie que nos recibiera así que simplemente entramos y nos dirigimos a donde se escuchaban las personas. Llegamos a la terraza, al centro, dos grandes fogones, todas las mesas estaban situadas alrededor, y al fondo, las mesas que tenían una vista increíble de la ciudad iluminada. Todas las mesas, con varias velas, hacían una atmósfera muy calida y relajada, como si estuvieran en una pequeña cabaña con una fogata. La noche empezaba muy bien.

Pedí la carta de vinos para ver con que íbamos a empezar. Vi un Torrontes (la uva blanca típica de Argentina) que se me antojo para que Lucy probara algo nuevo, pero como el vino no estaba a la temperatura adecuada me ofrecieron el KWV Chardonnay, un vino de Sudáfrica. Su color amarillo dorado con tonos verdosos me resulto bastante agradable, en nariz los toques cítricos y de manzana verde estaban muy presentes, y en boca un poco alto en acidez, pero fue una buena opción para abrir boca.

Empezamos a ver la carta y decidimos pedir dos entras, la pera crocante y el crocante de atún. La presentación de ambos platos era excelente. El atún estaba en pequeños triángulos con un poco de calabaza asada y los fideos fritos por encima y al centro las lechugas con la reducción de balsámico. La combinación fue deliciosa, el sabor y la textura del atún hacían contraste con los fideos, la calabaza aportaba un sabor levemente ahumado.

La pera, capeada y rellena de queso camembert, estaba al centro del plato y a un lado un pequeño tomatito cherry, en una esquina del plato estaban unas líneas de una reducción de vino tinto. La textura de la pera fue excelente, estaba firme pero bien cocida, el sabor dulce de pera hacia muy buena combinación con el queso camembert, y al combinar todo con la reducción de vino tinto fue una delicia (fue mi plato favorito de la noche).

Terminamos rápidamente con las entradas y pedimos la ensalada fuego, que era una combinación de arugula, suprema de naranja, tomates cherry, aguacate, queso de cabra, camarón y una vinagreta muy ligera con un espejo de reducción de cítricos. Muy rica la ensalada, muy fresca y bien balanceada.

Nos terminamos el vino y la ensalada, acto seguido, mas vino y mas comida Como plato fuerte Lucy pidió un pez espada empanizado con especias, y yo unos rollos de ternera con queso de cabra y puré de papa con romero. Como no teníamos vino decidí preguntarle al capitán que nos recomendaba un vino que quedara con lo que íbamos a comer. Nos abrió una botella de Aberdeen Angus 100% Cabernet Sauvignon de Mendoza, Argentina. Un vino de un color rojo rubí, (cuando me estaban sirviendo mi copa tenia una vela de fondo, así el color resaltaba muchísimo y se veía increíble), en nariz se sentía mucha fruta negra, como cerezas, ciruelas y un poco de zarzamora, en el fondo se sentían las especias como la pimienta y un toque muy sutil de barrica (que después de investigar fueron solo 3 meses). En boca, un vino dócil, aterciopelado, con buena acidez, muy fácil de beber.

Probé el pez espada y estaba delicioso. Tenía un espejo de ajo, muy ligero, que quedaba muy bien con el pescado y la combinación de especias, donde resaltaba el comino y la pimienta. Con el vino se nivelaban bastante bien los sabores, la parte acida del vino bajaba, resaltaba la fruta y las especias del empanizado, el pescado añadía muy buena textura a toda la combinación.

Mi ternera estaba muy rica también, el delicado sabor de la ternera no se opacaba por el queso de cabra, el puré de papa con romero fue una delicia, y el maridaje fue excelente.

Como irnos de este maravilloso lugar sin pedir un postre. El capitán nos recomendó las crepas de cajeta con nuez al tequila, y como nos vio muy entrados en el vino nos ofreció un vino de postre llamado Olivante de Laura de Castilla y León. Las crepas fueron la única falla de la noche, la cajeta era demasiado para el tequila y las nueces se sentían un poco viejas. Pero el vino de postre fue una maravilla, una combinación de 90% Moscatel, 5% Sauvignon Blanc, 5% Verdejo, un vino semi-dulce de color amarillo paja, en nariz fue una maravilla, el aroma de durazno dominaba, pero se balanceaba perfecto con una parte levemente herbal, como entre menta y pasto cortado. En boca, untuoso y fresco, con una acidez excelente y muy bien balaceado con el dulzor. Un final largísimo que dejaba los rastros de durazno y unos toques de la parte herbácea (mi vino favorito de la noche).

La noche terminó perfecta.

Es un lugar extremadamente recomendable, precio calidad excepcional, una decoración y un ambiente maravilloso, un servicio muy atento, amable y cordial. Y la comida… maravillosa.

Les dejo los datos que para que vayan:

Element Restaurant & Wine Room

Carlos de la Luz Mendoza

Avenida Toluca, 571 – Terraza - México DF

Cel: 04455 1361.2135 chadelaluz@hotmail.com

www.elementwineroom.com

Hace una semana probamos un rollo horneado, que esta muy fácil de hacer y sabe muy bien, acá les dejo la receta.

Comprar pan de caja (preferentemente blanco) rebanar (si no viene ya rebanado) quitar cortezas y disponer en una superficie grande para aplastarlos con el rodillo logrando que se unan unos con otros.

Untar queso crema, mayonesa, y espolvorear con pistaches (previamente triturados), encima poner pimientos cortados (pueden ser de lata o frescos quitándoles la piel), aceitunas cortadas, queso blanco (que se derrita, puede ser Gouda, Manchego, o si les gusta el amarillo pongan amarillo), jamón, y enrollar.

Ya que se tiene el rollo se unta por fuera con mantequilla, se cubre con papel aluminio y se mete en el horno.

Y eso es todo, dejan que se cocine un rato (para que se dore) y para servir lo cortan en rodajas de pan rellenas (el relleno lo pueden cambiar a lo que se les antoje) y de esta forma tienen un sandwich muy muy rico en una presentación diferente y bonita. Ojala lo prueben y les guste

Ahh por cierto aprendí a hacer mantequilla de una forma muy fácil, así es que si no quieren usar mantequilla de súper pueden seguir los siguientes pasos:

Comprar un litro de leche Lyncott para batir (es la que tiene rojo en el bote), ponerla en la batidora (las que son fijas con las aspas que abarcan toda la mezcla sin moverlas son mejores, como la KitchenAid, porque si no ustedes tienen que asegurarse de estar batiendo toda la mezcla) y dejarla ahí como por una hora. Primero se va a esponjar como cuando hacen crema chantilly luego se va a separar en suero y la grasita (se van a ver como grumos amarillos sobre leche) cuando lleguen a ese punto quítenle un poco de suero (lo que parece leche) y sigan batiendo un rato, todo o amarillento se debe unir, finalmente quitar el suero restante, y ya tienen mantequilla!!! La pueden usar de inmediato o poner a enfriar para usar después (mezclándola con cebollín o chipotle o lo que se les antoje)

La Clef du Vin o Llave del Vino es un pequeño aparato que al ponerse en contacto con el vino modifica sus cualidades organolépticas (aroma y gusto), de tal forma que cada segundo de contacto representa un año de envejecimiento, en teoría transforma a los tintos en vinos mas suaves y elegantes, y en el caso de los blancos la alta acidez se reduce y su sabor se hace más balanceado.

Franck Thomas (1992 “Best Young Sommelier in Provence”, 1995 “Best Young Sommelier of France”, 2000 “Best Craftsman of France” y “Best sommelier of France” 2002 “Best Sommelier of Europe”.) y Lorenzo Zanon (Productor en Nuits Saint Georges y Meursault. Maestro de Biología, Química, Viticultura y Enología.), se tardaron tres años en la investigación y creación de la aleación. Luego fueron siete años para calibrar el aparato (un segundo = un año).

Este aparato funciona generando reacciones de oxido-reducción esto significa que existe una transferencia de electrones desde un donador, en nuestro caso el vino, a un receptor (oxidante), en nuestro caso la Clef du Vin. Esta aceleración de reacciones puede da a conocer el aparente potencial de guarda (o envejecimiento) de un vino.

La Clef du Vin es una aleación compuesta de 95% cobre, 3% oro y 2% plata (según los datos en la patente europea EP1405903 del 2004 y la patente estadounidense 20050196499 del 2005). Esta composición química reacciona o actúa en los principales componentes del vino como los ésteres, cetonas, aldehídos, taninos, carbono, hidrógeno y azufre (que forman la parte gustativa y aromática del vino). Nuevamente, en teoría, la Clef du Vin ha logrado medir, evaluar y reproducir de forma controlada y regulada lo que sucede naturalmente.

La realidad es que el envejecimiento natural de un vino es un enigma, esto se debe a que existen más de 100 componentes conocidos en el vino, y todos ellos están íntimamente relacionados con todas las reacciones químicas que se generan dentro de una botella. Teóricamente se puede predecir el potencial de guarda, evolución o envejecimiento de un vino, pero este calculo se realiza bajo condiciones muy controladas (como la temperatura, la cantidad de humedad, el ruido, la cantidad de luz, etc). Empíricamente también se puede logar, pero esto no deja de ser una “predicción educada”.

Cuando me platicaron de la Clef du Vin no podía creer que un aparato pudiera proyectar el tiempo de guarda de un vino. Para probar esto use un vino de Italia el Terre Nere 2006, y un vino mexicano el Barón Balche Zinfandel 2002.

Tenía una copa de control la cual no iba a ser afectada por la Clef, y una copa para experimentar. La cata de la copa de control con el Terre Nere fue la siguiente. En nariz tenía muchos aromas de frutos rojos, cereza, ciruela, algo de zarzamora, también había algo de especias como pimienta y romero. En boca una buena acidez y unos taninos jóvenes. Primero metí la Clef un segundo (un año) y caté nuevamente el vino. Si se sintió un cambio, los aromas estaban mas homogéneos pero se sentían apagados (estaban ahí, pero no resaltaban). En boca la acidez había bajado y los taninos no se sentían tan “duros”, parecía un vino mucho más afrutado de lo que era.

Ya que este cambio era evidente decidí añadir otros dos años al vino (ya iban 1+2=3 años). En nariz no había cambiado mucho con respecto al primer año. Pero en boca resulto que los taninos se sentían mucho más agresivos, el vino afrutado que estaba hace dos años había desparecido. Por ultimo decidí poner 2 años mas al vino (3+2=5años). En nariz ya estaba muy apagado, y en boca permaneció igual.

Pase al segundo vino (el Zinfandel de Barón Balche). Primero la cata de control, en nariz mucha fruta madura, como ciruela pasa y especias como nuez moscada. En boca se sentían mucho los taninos y la fruta madura, era muy larga la permanencia. En otra copa decidí poner un año, en nariz sobresalía mucho la fruta, pero se sentía mucho más homogénea (nuevamente), en boca los taninos bajaron y se hizo mucho más suave el vino. Para hacer más drástico el cambio decidí poner 6 años más. Resulto que el cambio era casi imperceptible, nada nuevo ni en nariz ni en boca.

Después de haber probado la Clef du Vin creo que es un aparato bastante curioso y divertido, que si cambia el sabor y aroma del vino, y si podría sorprender a varias personas. Pero la verdad dudo mucho que pueda dar una proyección real de cómo envejecerá un vino. Aun no conozco a nadie que realmente se atreva a proyectar sus vinos solo usando este aparato.

Todos los factores que rodean a un vino como nuestra experiencia, el terroire, la región, el tipo de vinificación, la calidad de la uva, la forma de guardar la botella, etc, son mucho mejor referencia para saber cuanto se puede guardar un vino. De verdad estoy mucho mas a favor de las “predicciones educadas” que de usar este aparato.

Invito a todas las personas que aprecian el vino, que se divierten experimentando con el, que buscan algo nuevo y divertido, que prueben la Clef du Vin, porque mucho de lo que escribí aquí es solo mi opinión, y para poder criticar este aparato necesitan probarlo. De verdad les garantizo una  experiencia bastante curiosa y entretenida

Existen muchos mitos rodeando el cuidado de las vacas Kobe (Matsuzaka, Omi o Wagyu ) originarias de la prefectura de Hyogo, Japón algunos dicen que se alimentan de cerveza y son masajeadas, otros que las frotan con sake, les ponen música y calefacción, hay otros que dicen que todo es un mito y que solo reciben masajes y comen granos (a diferencia del ganado común que come hierba) y que lo que hace que sean especiales, caras, gordas y grandes es el poco espacio que tienen para ser criadas; en fin hay muchas teorías de cómo es que se llega a tener una carne de tan alta calidad (con un marmoteado de grasa perfecto) y sobre la técnica secreta de colmo llegar a ello, en este espacio voy a hacer un resumen de todo lo que se dice (ya que a ciencia cierta no hay ningún documento oficial de qué les hacen a estas vacas en Japón, pero en EEUU y Europa ya adoptaron el dar cerveza y masajear al ganado para obtener carne tipo Kobe)

Kobe es un lugar rocoso, montañoso y aislado, lo cual hace el transporte de ganado a otros lugares prácticamente imposible (se dice que cada granja solo tiene de 5 a 10 vacas), el origen de las vacas Wagyu tiene 2 historias, una que dice que son nativas de Japón y la otra que la raza originalmente fue mezclada con ganado europeo, pero que las condiciones del lugar (la dificultad de transporte de las vacas) hizo que estas se reprodujeran entre ellas por miles de años y se llegara a la raza que se conoce ahora (que es muy diferente a la mezcla Europea original).

Sin embargo no es solo que la raza de vacas sea diferente sino que se les da un tratamiento especial al ir creciendo, lo que hace que la carne de este ganado sea excelente. Se dice que la dieta de las vacas incluye granos y cerveza (que se supone estimula el hambre especialmente en verano cuando el apetito baja), esto da como resultado comer más y engordar más (reteniendo grasa), la leyenda también habla de que son masajeadas con sake, lo que ablanda la piel y le da una textura especial; tradicionalmente el ganado recibe masajes (por que al tener poco espacio para que se muevan, no se ejercitan y endurecen músculos, pero necesitan que no se acalambren de ahí el masaje; o para liberar estrés y rigidez distribuyendo la grasa de forma uniforme por la carne… la razón que más les guste).

Hay personas que atribuyen todo a la raza de la vaca, su alimentación de granos y masajes, pero realmente nadie sabe bien como es que se llega a tener la calidad suprema que hace que esta carne cueste más de 5000 pesos por kilo y sea deliciosa (según dicen).

Actualmente EEUU esta haciendo carne tipo Kobe, sin embargo, se dice que nadie llega a reproducir la calidad de este producto a pesar de implementar todas las técnicas antes mencionadas, por lo que tiene que haber alguna receta secreta para hacerlo.

Finalmente, todo este proceso va acorde a la idea de que las vacas consentidas dan mucho mejor carne, por lo cual en conclusión me gustaría ser una de ellas

La botrytis cinerea es un hongo principalmente destructivo, puede afectar a muchas especies de plantas, pero en la vid, con las condiciones adecuadas de clima, puede convertir a la uva en el elemento principal para producir un vino dulce y complejo.

En la viticultura a la infección por este hongo se le conoce como podredumbre noble (pourriture noble en francés y edelfäule en alemán) o podredumbre gris (dependiendo del desarrollo de la infección). La podredumbre gris se da cuando la humedad en el viñedo es alta y las temperaturas están entre 15° C y 20° C, con estas condiciones el hongo se desarrolla por completo, causando que las uvas se pudran y ya no puedan ser procesadas para hacer vino.

Para que se de una podredumbre noble es necesario de un periodo húmedo y luego un periodo seco, esto hace que el hongo no se desarrolle por completo. En estas condiciones el hongo solo perfora un poco la cáscara de la uva quitándole humedad y permitiendo que siga madurando, concentrando los azúcares y ácidos necesarios para elaborar vino dulce. La botrytis también aporta ciertas moléculas que genera un vino bien balanceado, denso y con aromas complejos como hongos o tierra mojada, durazno, miel, nueces, cítricos, caramelo, pasas y membrillo.

Existen tres principales zonas de producción Tokaji (o Tokay) en el noreste de Hungría, Rheingau en Alemania y Sauternes en Burdeos, Francia.

En el caso de los húngaros, el descubrimiento de este tipo de vinos resulto de un feliz accidente. Debido a la invasión de los turcos en 1650 muchos lugareños perdieron sus cosechas por la falta de cuidados. Pero algunos viñedos solo sufrieron una leve putrefacción y los sacerdotes de la época decidieron cosechar y hacer un vino de esas uvas. El resultado, un maravilloso vino dulce. Los húngaros poco a poco fueron refinando sus cultivos y procesos, unos años mas tarde estos vinos dulces fueron conocidos en Austria, Alemania y Francia.

La historia de este vino dulce alemán empieza en 1775. En esa época para poder cosechar se necesitaba pedir un permiso especial el cual viajaba en carruajes o a pie, y debido a errores humanos en esta travesía, la petición tardo más tiempo de lo acostumbrado en llegar, por lo tanto la cosecha se retrasó y para ese momento las uvas ya estaban plagadas de botrytis. Aun así, y ya con el permiso en mano, se decidió cosechar y hacer vino, el resultado para los alemanes un vino como nunca antes se había visto. El desarrollo de los vinos “botrytizados” en Alemania había comenzado y en consecuencia la aparición de las categorías Auslese, Beerenauslese y Trockenbeerenauslese, que miden el contenido natural de azúcar residual en el vino.

La región de Sauternes es conocida por producir excelentes vinos “botrytizados”. Su denominación (o apelación para Francia) de origen mas famosa es Chateau d’Yquem que existe desde 1137 pero sus vinos tomaron su fama hasta 1785. Cuenta con aproximadamente 113 hectáreas de viñedos (80% Semillon y 20% Sauvignon Blanc). Sus nieblas matutinas y tardes soleadas le permiten tener las condiciones óptimas para que la botrytis haga un maravilloso trabajo. Son los únicos en Sauternes que cuentan con la categoría de Premier Cru Supérieur lo cual marca un estándar muy alto de calidad. En promedio, Chateau d’Yquem produce alrededor de 65,000 botellas, pero existen años en que la cosecha no alcanza la calidad requerida y no se produce vino, esto solo ha sucedido 9 veces 1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974 y 1992. Los rendimientos de producción son muy bajos (900 litros por hectárea), por esta razón el precio de una de estas botellas es altísimo.

El maridaje (o acompañamiento) mas obvio para este tipo de vinos serían los postres a base de frutas frescas, como fresas, zarzamoras, frambuesas, peras, manzanas, duraznos (para balancear lo dulce) o de frutas secas y nueces (para complementar los sabores del vino). Pero muchos dicen que el mejor y más clásico maridaje para estos vinos son los quesos fuertes.

Existe muchísima más información alrededor de este tema, pero espero que esta breve investigación les sirva; porque yo me divertí mucho haciéndola

Buscando en uno de los blogs que checo regularmente, me encontré con unas fotografías muy interesantes de Peter Menzel.

Este señor es un fotógrafo (claaro si no como vi fotos de el no?) que a través de las imágenes lleva a cabo diversos proyectos sobre ciencia y ambiente, ha trabajado con Nacional Geographic, el Smithsonian, Revista Time entre otras publicaciones. En 94 hizo un proyecto llamado Material World (registrando bienes materiales de familias por el mundo), en el 98 publicó Man Eating Bugs: The Art and Science of Eating Insects (estudio sobre la ingestión de insectos en diversos lugares del mundo), en 2000 creo Robosapiens (para los que les interesen los robotitos) y el último… el libro del que les habló aquí fue el enfocado a la comida.

Las fotos que vi son parte de Hungry Planet, en esta compilación de fotos se muestran familias de diversos continentes y países reunidos en su cocina, con el suministro de comida que ingieren en una semana. Y esta increíble porque no solamente ves las obvias diferencias de cultura en cuanto al tipo de comida que se tiene sino en cuanto a la cantidad. Estas fotos van acompañadas del gasto en comida a la semana (en dólares) y la comida favorita de los miembros de cada familia. A parte de ser un excelente fotógrafo, a mi parecer esta obra puede ser un estudio importante sobre la alimentación en el mundo. de hecho ya ha ganado premios de algunas fundaciones. Las fotos aquí se las debo (por eso del derecho de autor) pero les dejo un link del TIMES para que vean algunas de las fotos espero les gusten. Si les interesa ver mas fotos pueden entrar a la página de Peter Menzel.

Si les interesa aprender más sobre vinos o incluso tener su primer acercamiento a este mudo de bebidas les dejo esta información de un curso en Cuernavaca

Ahh y ya si van para allá coman en el Gaia Bistro o el Gaia muuuy buenos los dos, especialmente si son postreros hay una degustación en el Gaia que es excelente; pero en general todo esta muy muy bien.

La noche de ayer Lucy y yo fuimos al Bice Bistro un restaurante relativamente nuevo en México (ya que en el mundo tiene alrededor de 40 restaurantes y lleva desde 1926 abierto). Este lugar se encuentra dentro de las instalaciones de del Hotel Camino Real que está a un lado del Hospital Ángeles de Pedregal.

Es un lugar bonito y acogedor, con unas decoraciones muy sencillas, muy agradable el lugar. A la entrada a mano derecha tienen muy a la vista las botellas de vino mexicano que manejan (lo cual me dio mucho gusto ver) y a un lado esta una pared con todos sus vinos.

Llegamos a nuestra mesa y pedimos la carta de vinos, tenía de un Pinot Grigio (o Pinot Gris, una uva italiana bastante fácil y agradable para beber), pero nos dijeron que estaban cambiando la carta de vinos y que no lo tenían, entonces nos recomendaron un vino de España de Rías Baixas llamado Davila. Siempre me han gustado los vinos de esa denominación, están hechos de una uva llamada Albariño, que es muy fresca, con una acidez muy agradable y con muy buen aroma.

Empezamos a ver la carta que tenía muchas entradas, pastas, carnes y risottos (al parecer la comida italiana es la especialidad), pero como queríamos cenar ligero nos fuimos por los siguientes platillos: al centro Foie Grass con salsa de higo y fresas y Tartara de salmón con cebollín y cebolla morada en una cama de lechuga con aceite verde. Luego para mi un Carpaccio Tonno (que era de atún con costra de pimienta, un poco de ensalada de arugula con un aderezo cremoso y lajas de queso parmesano) y para Lucy una ensalada Toscana (que era una combinación de lechuga, hongos portobello, espárragos y croquetas de queso de cabra con vinagreta de balsámico) y de postre unas Crepas de Frutos Rojos con helado de vainilla y café cappuccino.

Llegaron las entradas al centro; la presentación del foie grass era el bloque del paté, a un lado de una rebanada de pan de caja y una lechuga, y ahí a un lado un poquito de la mermelada de higos y fresas. El sabor, nada sorprendente, un pan muy común, un foie grass muy simple y la mermelada opacaba el sabor de todo. Luego la tartara de salmón sabia mucho a cebolla morada y cebollín, el salmón sólo se sentía en la textura, y el aceite verde no se sentía para nada (de verdad no supe de que fue).

Después de eso ya nos habíamos desanimado un poco, pero al llegar mi platillo se notaba un cambio (aunque solo para mi). El atún tenia un color rojo brillante y resaltaba aun mas con la costra de pimienta negra que tenia, estaba presentado como si fuera un sashimi (en la comida japonesa consiste de pescados crudos finamente cortados) y al centro del plato la arugula con las lajas de parmesano. Este platillo estaba muy bueno, todos los sabores se distinguían y la acidez del vino le ayudaba bastante bien. Esta parte de la cena fue muy placentera para mí, pero no fue la mismo para Lucy. Su ensalada era básicamente un monte de lechuga medio aguada por tanta vinagreta con cuatro croquetas de queso de cabra. Toda la ensalada estaba muy cargada del sabor a vinagre balsámico (yo también la probé y la textura de la lechuga tampoco fue muy agradable), al punto que Lucy no se la terminó, las croquetas de queso de cabra fueron lo rescatable.

Para terminar la noche pedimos las crepas, llegaron y se veían muy bien, olían muy bien (después de los otros platillos eso era un gran presagio), pero ¡sorpresa!, al empezar a dividir el helado encontré unos cuantos cabellos (tres para ser exactos) y obviamente pedí que las cambiaran. Las nuevas sabían bastante bien, un poco dulces pero el helado las balanceaba muy bien (aunque el postre no fue suficiente para salvar la noche).

Toda la comida era pasable, pero cuando pagas una cuenta de $976 pesos, esperas una excelente presentación, una higiene impecable y mucha mayor calidad en los alimentos. Ojalá que el día de hoy haya sido un mal momento en la cocina, y de verdad espero que nuestra experiencia ahí no sea la constante del Bice Bistro.

Tristemente he de decir que lo mejor de este lugar fue el servicio; pero la parte principal es la comida, y la verdad no valió la pena

Cuando descorchamos una botella de vino su contenido se expone al aire haciendo que el vino se oxide (la oxidación se refiere a las reacciones químicas que se generan en el vino al contacto con el oxigeno), esta reacción no es necesariamente mala, pero si dejamos abierta la botella durante un tiempo prolongado el vino empieza a perder todas sus características aromáticas y de sabor.

Las bacterias presentes de manera natural en las uvas pueden convertir los azúcares del vino en ácido acético, dándole al vino un sabor a vinagre (este es el proceso que se utiliza para hacer convertir al vino en vinagre de vino). Descorchar la botella introduce oxígeno para alimentar a estas bacterias, y el sabor y los aromas comienzan a cambiar de inmediato. No todos los cambios son indeseables. Para algunos vinos tintos es deseable esta oxigenación, por ejemplo, al decantar un tinto joven se acentúan los aromas y se suavizan las sensaciones en boca.

El oxígeno no deja de ser el enemigo número uno de vinos ya abiertos, y para evitar que se oxide existen varios aparatos que pueden al menos alargar este proceso. Uno es con una bomba de vacío que sacar todo el aire de la botella. También existen unos mas sofisticados como los selladores de gas que cambian todo el aire dentro de la botella por nitrógeno (N2), dióxido de carbono (CO2) o argón (Ar), a estos gases se les conoce como “gases inertes” y se definen como los gases que en contacto con el vino no producen reacción química o biológica alguna (a excepción del oxígeno, que ya habíamos comentado).

Estos aparatos son muy útiles cuando tenemos ganas de tomar una copa de vino y sabemos que no nos acabaremos la botella. Conservar la botella en el refrigerador es siempre una buena opción, pero con estos aparatos podemos conservar nuestro vino en mejores condiciones por más tiempo.

El icewine (vino de hielo) o eiswein en alemán, esta hecho de uvas naturalmente congeladas que concentran sus sabores para después poder producir un vino de postre, dulce y afrutado.

El primer icewine fue producido en Alemania en 1874. La leyenda dice que un productor salio de sus viñedos y no pudo regresar a tiempo para cosechar. Cuando llego a sus viñedos observó que toda las uvas estaban congeladas, paro aun así decidió cosecharlas y procesarlas como un vino regular. El resultado se llamo “vino de invierno”. Este proceso se mantuvo secreto en Alemania hasta 1962, y fue entonces cuando el icewine se produjo comercialmente y comenzó a venderse en toda Europa.

Primero las uvas se dejan mayor tiempo en la vid, lo cual las convierte en producto para “cosecha tardía”, esto significa que los azúcares se concentran en las uvas. Luego las uvas son congeladas naturalmente (si las uvas son congeladas artificialmente el producto final no debería de ser llamado icewine, de hecho algunos países tiene regulaciones que prohíben el uso de métodos artificiales de congelación). Ya que las uvas están congeladas la cosecha se hace manualmente, se realiza en la madrugada a temperaturas de entre -7° C y -10° C (estas temperaturas son los estándares generales de cosecha en Alemania y Canadá).

Una vez que las uvas son cosechadas son inmediatamente prensadas y el agua que aun tienen las uvas (que en realidad son pedazos de hielo) es extraído. El intenso sabor viene del azúcar y el ácido sumamente concentrados que no se logaron congelar. Después del prensado se comienza con la fermentación, que puede realizarse en recipientes de acero inoxidable o en barricas (depende que tipo de icewine quiera el productor). Cuando termina la fermentación el icewine se embotella y esa listo para su venta.

Como el proceso de producción es muy lento y el rendimiento de las uvas es muy bajo, regularmente el icewine resulta caro y viene en botellas pequeñas de aproximadamente 350ml a 375ml.

Alemania, Austria y Canadá son conocidos por hacer los mejores icewines en el mundo. Esto se debe a que ellos tienen inviernos con temperaturas constantes deseables para la congelación de las uvas. Otros países productores son Australia, Hungría, Eslovenia, Luxemburgo, Nueva Zelanda, Francia, Republica Checa, Suecia, Estados Unidos, entre otros.

En Alemania los vinos se clasifican por su nivel de dulzor, el icewine queda en la categoría Prädikatswein. En Canadá los icewine siguen las normas establecidas por la VQA (siglas en ingles para alianza de calidad de viñedos). El termino francés “vin de glace” es parte de la clasificación de los vinos producidos en Luxemburgo, pero algunas veces se pueden encontrar botellas muy raras en Alsacia con esta clasificación.

Algunas uvas típicas para hacer este tipo de vino son: Gewürztraminer, Riesling (considerada en Alemania como la uva mas noble para este proceso), Vidal (una de las mas populares en Canadá) y Cabernet Franc. Pero muchos productores esta empezando a experimentar con otras uvas como Chardonnay, Seyval Blanc, Pinot Blanc, Chenin Blanc, Merlot, Pinot Noir y Cabernet Savignon.

La característica principal de un icewine es el azúcar residual contenida en el. Generalmente se encuentra entre 180g/L (gramos por litro) y puede llegar hasta los 320g/L. La cantidad de alcohol que contiene está entre el 6% y el 13%.Su temperatura ideal de servicio es de entre 5° C y 7° C (también existen sopas especiales para este tipo de vinos).Otra característica es su marcada acidez que balancea perfectamente el dulzor y generalmente no cansa el paladar.

En los icewine blancos los colores generalmente van desde el amarillo brillante hasta un dorado muy intenso. Los tintos tienen tonos rojos y violetas. En nariz los aromas a frutas (generalmente blancas) y miel están muy presentes, pero dependiendo de la uva con que están hechos pueden aparecer aromas como durazno, mango, lichi, pera, cítricos, piña, manzana, caramelo, higos y pasas.

Si un icewine es bien conservado (sin luz, sin vibraciones y a temperatura constante de 14° C) puede durar más de 10 años en muy buen estado. Así que cuando tengan la oportunidad de comprar uno háganlo, los canadienses no son tan caros y son muy ricos, aunque el mejor que he probado es uno Alemán que se llama Nachtgold (“oro de la noche”).