Botrytis Cinerea

La botrytis cinerea es un hongo principalmente destructivo, puede afectar a muchas especies de plantas, pero en la vid, con las condiciones adecuadas de clima, puede convertir a la uva en el elemento principal para producir un vino dulce y complejo.

En la viticultura a la infección por este hongo se le conoce como podredumbre noble (pourriture noble en francés y edelfäule en alemán) o podredumbre gris (dependiendo del desarrollo de la infección). La podredumbre gris se da cuando la humedad en el viñedo es alta y las temperaturas están entre 15° C y 20° C, con estas condiciones el hongo se desarrolla por completo, causando que las uvas se pudran y ya no puedan ser procesadas para hacer vino.

Para que se de una podredumbre noble es necesario de un periodo húmedo y luego un periodo seco, esto hace que el hongo no se desarrolle por completo. En estas condiciones el hongo solo perfora un poco la cáscara de la uva quitándole humedad y permitiendo que siga madurando, concentrando los azúcares y ácidos necesarios para elaborar vino dulce. La botrytis también aporta ciertas moléculas que genera un vino bien balanceado, denso y con aromas complejos como hongos o tierra mojada, durazno, miel, nueces, cítricos, caramelo, pasas y membrillo.

Existen tres principales zonas de producción Tokaji (o Tokay) en el noreste de Hungría, Rheingau en Alemania y Sauternes en Burdeos, Francia.

En el caso de los húngaros, el descubrimiento de este tipo de vinos resulto de un feliz accidente. Debido a la invasión de los turcos en 1650 muchos lugareños perdieron sus cosechas por la falta de cuidados. Pero algunos viñedos solo sufrieron una leve putrefacción y los sacerdotes de la época decidieron cosechar y hacer un vino de esas uvas. El resultado, un maravilloso vino dulce. Los húngaros poco a poco fueron refinando sus cultivos y procesos, unos años mas tarde estos vinos dulces fueron conocidos en Austria, Alemania y Francia.

La historia de este vino dulce alemán empieza en 1775. En esa época para poder cosechar se necesitaba pedir un permiso especial el cual viajaba en carruajes o a pie, y debido a errores humanos en esta travesía, la petición tardo más tiempo de lo acostumbrado en llegar, por lo tanto la cosecha se retrasó y para ese momento las uvas ya estaban plagadas de botrytis. Aun así, y ya con el permiso en mano, se decidió cosechar y hacer vino, el resultado para los alemanes un vino como nunca antes se había visto. El desarrollo de los vinos “botrytizados” en Alemania había comenzado y en consecuencia la aparición de las categorías Auslese, Beerenauslese y Trockenbeerenauslese, que miden el contenido natural de azúcar residual en el vino.

La región de Sauternes es conocida por producir excelentes vinos “botrytizados”. Su denominación (o apelación para Francia) de origen mas famosa es Chateau d’Yquem que existe desde 1137 pero sus vinos tomaron su fama hasta 1785. Cuenta con aproximadamente 113 hectáreas de viñedos (80% Semillon y 20% Sauvignon Blanc). Sus nieblas matutinas y tardes soleadas le permiten tener las condiciones óptimas para que la botrytis haga un maravilloso trabajo. Son los únicos en Sauternes que cuentan con la categoría de Premier Cru Supérieur lo cual marca un estándar muy alto de calidad. En promedio, Chateau d’Yquem produce alrededor de 65,000 botellas, pero existen años en que la cosecha no alcanza la calidad requerida y no se produce vino, esto solo ha sucedido 9 veces 1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974 y 1992. Los rendimientos de producción son muy bajos (900 litros por hectárea), por esta razón el precio de una de estas botellas es altísimo.

El maridaje (o acompañamiento) mas obvio para este tipo de vinos serían los postres a base de frutas frescas, como fresas, zarzamoras, frambuesas, peras, manzanas, duraznos (para balancear lo dulce) o de frutas secas y nueces (para complementar los sabores del vino). Pero muchos dicen que el mejor y más clásico maridaje para estos vinos son los quesos fuertes.

Existe muchísima más información alrededor de este tema, pero espero que esta breve investigación les sirva; porque yo me divertí mucho haciéndola :)

3 Comments
  1. Cohen……por que no mejor publican comentarios interesantes cobre exquisitos platillos degustados en mi casa, como el sandwichon y la pasta con atún…o mi INIGUALABLE budin…..eso es lo bueno

  2. Pues porque la pasta con atún; solo era pasta con atún, nada maravillosos sobre eso. El sándwich… olvide que traía (ojala y Lucy se acuerde), pero ese si esta súper bueno. Y tu budín, pues hace rato que no lo como, así que hasta que no hagas, o hagamos uno en tu casa, (para pueda dar toda la receta paso a paso, al estilo Juan) nuestros lectores se quedarán con ganas de saber de tu maravilloso “budín estilo Juan”… ¡¡¡pon fecha para que hagamos uno!!! :)

  3. Pingback: 2003 Chateau Guiraud 1er Cru, Sauternes, Francia | buenavida

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