Uno: cocina artesanal de vanguardia

Pues Mau y Alex (mis actuales roomies) me llevaron a conocer este increible restaurante en Tijuana.

Para no destrozar el concepto de Diego Hernández y Hiroshi Uno, los chefs de este lugar, esto es lo que ellos quieren decir:

Restaurante UNO es creado por Diego Hernández y Hiroshi Uno con la idea de crear un espacio de alta cocina resultado de la fusión de aspectos artesanales y vanguardistas que expresan la vida culinaria de Baja California.

El restaurante UNO se define por el concepto Artesanal de Vanguardia ya que se utilizan un conjunto de técnicas y métodos de cocción, tanto tradicionales como modernos, en los que se siempre se busca el manejo mas adecuado del producto.

En el restaurante UNO no se trabaja con productos enlatados ni congelados, solo ingredientes frescos de alta calidad, se tiene pescados y mariscos de Ensenada, hierbas y verduras de Maneadero, carne de res de Hermosillo enviada al día y sin congelar, también se trabaja con pequeños productores de aceitunas, miel, quesos y mantequilla, de Valle de Guadalupe y Ojos Negros, la carta de vinos es exclusivamente vino Baja Californiano, contamos con etiquetas de grandes casas vinícolas y vinos artesanales. Con el apoyo a los pequeños productores se promueve la grandeza de nuestro estado, además que ayuda a tener producto fresco de gran calidad  a precios accesibles.

Los platillos siempre son cocinados al momento y cada platillo pretende satisfacer las necesidades del cliente que lo va a degustar.

La meta es llegar a ser el restaurante icono de Baja California en Tijuana por su cocina de producción artesanal.

Ahora las fotos y explicaciones del manjar

Resumen:

• Entrada de filete de res con aceitunas.
• Shot de mariscos con espuma de cerveza.
• Crostini de setas.
• Quesitos con miel de abeja en panal.
• Ravioli de pato en tres.
• Pechuga de pato ahumada con polenta de maíz y purés de vegetales
• Costilla corta de res braseada en su jugo con puré rustico y vegetales.
• Creme brulee de orozuz y mamey.
• Deconstrucción de arroz con leche.

La entrada de la casa fue un filete de res con aceitunas y aceite de cilantro, muy bueno, súper suave y con muchísimo sabor de todos sus componentes. Este fue un muy buen comienzo.

Luego nos tomaron la orden y pedí un Shot de Mariscos con Espuma de Cerveza Oscura. Mientras llegaba nos trajeron pan y mantequilla de albaca, ambos hechos en casa. El shot esta hecho de camarón, almeja y mejillón con un poco de clamato y la espuma de la cerveza oscura, el resultado de esta combinación fue una explosión de mar en la boca bastante agradable si se es fan de los mariscos (los cuales me encantan pero solo como en las costas).

En el inter de esperar el siguiente plato nos trajeron un Crostini de Setas, lo cual fue una combinación maravillosa, el pan tenia encima hongos portobello, tocino, queso, aceite de cilantro, cebollas caramelizadas y una espuma de setas, hongos portobello y champiñones. El Crostini tenia un ahumado increíble que destacaba y complementaba (de hecho el restaurante tiene su propio ahumador), y el juego de texturas entre el pan y los elementos suaves que tenia era súper, y como sorpresa al fina tenia algo levemente picante que le daba un “punch”  a todos los sabores. Este fue otra explosión de sabor, pero de  hongos, de verdad buenísimo.

Como no todos pedimos lo mismo, otro de los platos que me toco probar fueron los quesitos con miel de abeja en panal (que a Lucy le encantarían), que aunque se escucha simple el arte esta en las cantidades de cada cosa. El plato estaba hecho de pequeños cubitos de queso que tenían sobre ellos un poco de albahaca, la miel y un toque de canela que en boca era lo que balanceaba todo, esto de botanita la podría comer todos los días.

Luego llego el Ravioli de Pato en Tres, porque en tres, porque los raviolis tiene muslo de pato, chicharrón de pato y patee de pato, y como me declaro fan del pato para mi fue una maravilla además los ravioles no estaban como normalmente los conocemos estaban doraditos pero sin perder la suavidad. Este es un plato algo pesado porque tiene mucha grasa pero ambos chefs saben lo que hacen, esos vegetales que se ven en el fondo estaban sazonados con cítricos lo cual balanceaba bastante bien el plato completo.

Mientras esperábamos a que trajeran las costillas de res los chefs decidieron no darnos ni 5 minutos de reposo y nos llevaron la pechuga de pato ahumada con polenta de maíz y purés de vegetales. El pato estaba sobre la cama de polenta y encima del pato estaba unas pequeñas cáscaras de naranja, limón verde y limón amarillo confitadas y un poco de romero, los purés eran de chícharo, betabel y zanahoria. La combinación del pato con las cáscaras confitadas y la polenta estaba buenísima, pero cuando todo eso lo juntabas con los purés el resultado era una maravilla. La combinación que más me gusto fue la de zanahoria, súper.

Luego llego el plato principal, la costilla corta de res braseada en su jugo con puré rustico y vegetales. Diego ya me había dicho que la carne era tan suave que me la podía comer con la cuchara. Las porción de carne es muy buena (toma nota Piko) y como fue prometido estaba súper suave y jugosa, encima un poco de pasta de rábano picante (algo así como wasabi) que le daba un “plus” especiado a la carne ya que lograba realzar los sabores de la carne pero sin que fuera apabullada por el sabor del rábano. El puré rustico también estaba muy bueno y quedaba excelente con la carne, y otra cosa muy importante es que los vegetales estaban increíblemente frescos y llenos de sabor. Excelente platillo, de verdad me encanto.

Terminamos con los platos fuertes y llegamos (muy llenos y felices) a los postres. Me hice fan de la Creme brulee por Lucy, a ella le encantan, y como la ví en al cara pues la pedí. Se veía muy bien con su cubierta de azúcar bien caramelizada y al darle la primera cucharada estaba muy buena de sabor pero se les paso un poco la cocción por lo que estaba muy densa y pesada, para esto Hiroshi fue el que me trajo a la mesa el postre y se quedo a un lado viendo como comía, y me pregunto que me parecía a lo cual respondí que estaba muy rica pero que estaba muy densa. Hiroshi muy amablemente me dijo “Tienes toda la razón, te voy a cambiar esto por la deconstrucción de arroz”.

En poco tiempo llego la deconstrucción de arroz que estuvo espectacular. Los sabores del arroz con leche bien acentuados y había un juego de texturas bien divertido, la base era una panacota, la parte de arriba es un crocante de arroz y esta bañada en una salsa espesa. En general nos fijamos mucho en el sabor de los platillos pero en este caso la combinación de sensaciones en boca hace a este postre ser lo que es

Un final espectacular para una comida espectacular

¡Gracias Diego y Hiroshi por crear este lugar!

UNO
Tel: (664) 681.3203
Alamos #5202 Col. del Bosque, Tijuana B.C.