¿Porqué los vinos son diferentes?

Lo que leerán a continuación es la versión corregida y aumentada del segundo artículo que escribí para Gastronómica de México:

Cuando damos nuestros primeros pasos en el mundo del vino empezamos muy por lo más básico, sabemos que podemos pedir un vino blanco o tinto y, en algunas ocasiones, espumoso. Pero poco a poco conocemos que dentro del vino existen diferentes tipos de uva como el Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc, etc. Conforme nos vamos adentrando mas y mas podemos ir aprendiendo que todas estas uvas se cultivan en diferentes zonas del mundo por ejemplo, encontramos un Tempranillo de España o México, un Shiraz de Australia o Francia, un Pinot Noir de Oregon o de Nueva Zelanda; entonces el cuestionamiento válido e inmediato es ¿si usan la misma uva en diferentes partes del mundo, el vino resulta ser igual? La respuesta más simple es no, pero el por qué es lo interesante.

Diferentes lugares del mundo producen vino con distintas cualidades aunque sean de la misma uva, esto se debe a dos grandes factores:

• La región: que afecta directamente al desarrollo de la uva.
• La vinificación: que es el conjunto de procesos que dan como resultado un vino.

La región productora es una de las principales diferencias entre los vinos ya que afecta directamente a la vid que es la que nos da la materia prima del vino: la uva. La vid es una planta que, como todas, es afectada según las condiciones de su entorno como pueden ser el suelo, el clima, la altura, el riego, la fertilización, la exposición al sol, etc. En general estos factores le dan ciertas características a la uva que se ven reflejadas en el vino, como la cantidad de azúcar que afecta al proceso de fermentación.

La segunda diferencia es la vinificación, en este proceso la diferencia se encuentra en los detalles de más o menos los siguientes pasos (para vinos tintos):

• Se pizca o colecta de la uva.
• Se despalilla (quitar las uvas del racimo).
• Se prensa (aplastar la uva y sacarle el jugo).
• Todo el jugo de uva que sale del prensado se pone en un tanque con todas las cáscaras y semillas.
• Se pueden hacer procesos prefermentativos.
• Se agregan levaduras para iniciar la fermentación (la selección de estos “bichitos” es crucial para el proceso).
• Mientras sucede la fermentación las cáscaras y semillas se van a la parte superior del tanque y son mojadas desde arriba con el jugo fermentado o son humedecidas con jugo del tanque, esto se hace para que las cáscaras y semillas aporten sus propiedades al jugo que se esta fermentando, a este proceso se le llama remontado.
• Termina la fermentación (cuando el azúcar del jugo se acaba).
• Se saca el jugo de los tanques y se prensa para separa los sólidos (semillas y cáscaras) del vino.
• El vino pasa a barricas por algún tiempo (no en todos los casos).
• El vino se filtra.
• El vino se embotella.

A cada uno le siguen una serie de decisiones que van a afectar el producto final, como la forma de prensar (entre mas agresivo el vino tendrá mas sustancias no deseadas como los aceites de las semillas), o remontar (que da la extracción de sabores y aromas), el tiempo en barrica (que le da al vino aromas que no otorga la uva), el tipo de levaduras que se usan para la fermentación, el tiempo en que se deja en contacto las pieles de la uva con el vino (que le da el color al vino); el mas mínimo cambio puede hacer un vino totalmente diferente.

Como verán, hablando de un vino de la misma uva, es muy difícil encontrar dos iguales debido a que son muchas las posibles variaciones en el proceso. Es improbable que dos personas en dos lugares del mundo con la misma uva logren el mismo vino, es mas, que dos personas de la misma región con la misma uva hagan un vino remotamente parecido.