Compuestos Fenólicos (Polifenoles)

Estos son algunos apuntes de la escuela, espero a alguien le sean de utilidad o que sirva de cultura general para enófilos.

Compuestos Fenólicos (Polifenoles)

Los compuestos fenólicos o polifenoles: flavonoides, ácidos fenólicos, taninos y antocianos son de gran importancia en la enología ya que son responsables de las diferencias entre los vinos blancos y tintos; en especial de los colores y sabores de los vinos tintos, también le dan al vino algunas de sus propiedades antioxidantes y bactericidas, así como las texturas en el vino.

En estas moléculas se encuentra la “magia” del vino, ya que muchas de sus reacciones, uniones, y comportamiento aun no han sido completamente estudiadas.

Estructura general de los compuestos fenólicos:

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Flavonoides

Los favonoides (del latín flavus que significa amarillo) son mas o menos pigmentos amarillos. En el vino existen cuatro que son los principales responsables del color de los vinos y son: Kaempferol, Quercetin, Myricetin y Dihydroquercetin (también conocido como Taxifolin). En los vinos tintos se encuentran los cuatro a diferencia de los vinos blancos que solo tiene los primeros dos y son los que aportan el color amarillo.

flavonoide a (Medium)Flab name a (Medium)

Flavonoide b (Medium)Flab name b (Medium)

Según los cambios en R3 los flavonoides pueden clasificarse de la siguiente manera:

  • Para a: Flavone Si R3 = H; Flavonol Si R3 = OH
  • Para b: Flavanone Si R3 = H; FLavanonol Si R3 = OH

Antocianos

Los antocianos son los pigmentos rojos de las uvas que se localizan principalmente en la cáscara, aunque en algunos casos pueden encontrarse en la pulpa. También se encuentran en grandes cantidades en las hojas, principalmente al final de la temporada de crecimiento.

Existen cinco estructuras de antocianos:

Antociano (Medium)Nombre antocianos (Medium)

El Malvidin es el que se encuentra dominante en todas las uvas tintas, su concentración puede varia entre el 50% (Sangiovese) y 90% (Grenache) y por lo tanto forma la base del color de la uva y por extensión del vino.

Taninos

Los taninos, por definición, son sustancias (amargos y astringentes al gusto) capases de producir combinaciones estables con proteínas y otros polímetros de las plantas como son los polisacáridos. Los taninos también se usan para que la piel de los animales no se pudra y puedan hacerse ropa (por eso los lugares donde se trata la piel se llaman Taneras).

No profundizare mucho en este tema, pero se debe saber que existen dos tipos de taninos, los hidrolizables (que no se encuentra naturalmente en las uvas) y los condensados que tiene la base estructural de cualquier compuesto fenólico y se dividen en catequinas (moléculas cargadas positivamente) y epicatequinas (moléculas cargadas negativamente)

8 Comments
  1. Jajajaja… y según yo lo escribí mas digerible =)

    Pues el objetivo de este post es saber que existen unas moléculas que le dan el color al vino; los vinos blancos tiene flavonoides (2) y los tintos tiene flavonoides y antocianos (que son los pigmentos rojos). Fin =)

    Saludos

  2. Gracias por el artículo Cohen. A mi sí me interesa esta información que nos compartes con las notas condensadas de lo que ves en la escuela.

    En estas moléculas se encuentra la “magia” del vino, ya que muchas de sus reacciones, uniones, y comportamiento aun no han sido completamente estudiadas. Nos deja claro que cualquiera puede hacer vino (nomás vayan a la escuelita de Hugo), pero aún no se sabe absoluta y completamente cómo es que se hace.

    Los favonoides (del latín flavus que significa amarillo) son mas o menos pigmentos amarillos.
    Esta es la razón por la cual un vino tinto al oxidarse con la edad puede llegar a perder su tonalidad roja, pero nunca la tonalidad amarilla. De hecho, hacia esa tonalidad es donde tienden, ¿verdad? Interesante.

    Muchas gracias Cohen. Ojalá puedas compartir algo más que consideres interesante.

    Saludos.

  3. Rafa,

    Aclarando ciertas cosas:

    El vino sí se sabe como se hace y se tiene muy bien estudiado que pasa en las fermentaciones y los diferentes procesos. Lo que pasa es que existe una pequeña zona oscura que es la química, no tiene que ver con el estudio de la elaboración, tiene que ver con el estudio químico de ciertos procesos y reacciones. Digamos que se sabe que si sumas A + B = C, pero no se sabe del todo por que el resultado es C (allí esta la “magia”) pero se llega a el sin ningún problema.

    “Los favonoides… Esta es la razón por la cual un vino tinto al oxidarse con la edad puede llegar a perder su tonalidad roja, pero nunca la tonalidad amarilla. De hecho, hacia esa tonalidad es donde tienden, ¿verdad?”

    Los flavonoides son la razón de la tonalidad amarilla, pero no son la razón de la caída del color rojo; la razón de la caída de color es la oxidación. =)… Razón jejejejeje

    Saludos

  4. Por eso Cohen, ¿ya quieres discutir tan temprano? :-D
    Yo no dije que los flavonoides fueran la causa de que el vino tinto pierda su tonalidad roja. Dije que podrán perder la tonalidad roja, pero nunca perderán la tonalidad amarilla.

    Buena analogía la del A + B = C. De acuerdo.

    Saludos.

  5. Entendido rafa =), pero de todos modos si la pierden, con mas tiempo que la roja, pero todo el color se precipita… en teoría, ojala nunca me tope con algo así jejejejejeje

    Saludos

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