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La Degustación: El Gusto
septiembre 18, 2009 por cohen en Cultura del Vino, General“Los órganos receptores gustativos, estimulados por las sustancias sápidas, están localizados sobre todo en las papilas de la lengua. Se admite actualmente, que existen cuatro gustos fundamentales y que son percibidos por las papilas de la lengua: Lo dulce, lo acido, lo salo y lo amargo.
Todos los gustos propiamente dichos, puros o mezclados, se clasifican obligatoriamente dentro de estas categorías:
Sustancias de gusto dulce en el vino:
- Azucares provenientes de la uva: glucosa, fructuosa, arabinosa, xilosa
- Alcoholes de origen fermentativo: alcohol etílico, glicerol, butilenglicol, inositol, sorbitol
Sustancias de gusto acido en el vino:
- Provenientes de la uva: Acido tartárico, acido málico, acido cítrico, acido glucónico.
- De origen fermentativo: Acido succinico, acido láctico, acido acético
Sustancias de gusto salado en el vino:
- Aniones: sulfatos, cloruros, sulfitos, tartratos, malatos, lactatos.
- Cationes: potasio, sodio, magnesio, calcio, fierro, aluminio.
Sustancias de gusto amargo en el vino
- Pertenecen a la familia de los compuestos fenólicos o polifenoles designados bajo el nombre de materias tanoides.”
Emile Peynaud, « Le Goût Du Vin »
Yo creo que con esos cuatro sabores podemos tener una buena idea de que esta pasando en nuestra boca, de hecho esos cuatro sabores nos han acompañado a lo largo de la historia hasta más o menos principios del siglo XX que fue cuando apareció el umami; y ahora también aparece el sabor “adiposo” (aquí les dejo link a una buena investigación de ambos sabores).
Para mi la esencia se encuentra en los cuatro básicos, ya habrá alguien muy clavado que en una cata me diga “en boca tiene un ataque umami” lo cual me causará mucha gracia.
Los órganos receptores gustativos, estimulados por las sustancias sápidas, están localizados sobre todo en las papilas de la lengua. Se admite actualmente, que existen cuatro gustos fundamentales y que son percibidos por las papilas de la lengua: Lo dulce, lo acido, lo salo y lo amargo.Todos los gustos propiamente dichos, puros o mezclados, se clasifican obligatoriamente dentro de estas categorías:
Sustancias de gusto dulce en el vino:
Azucares provenientes de la uva: glucosa, fructuosa, arabinosa, xilosa
Alcoholes de origen fermentativo: alcohol etílico, glicerol, butilenglicol, inositol, sorbitolSustancias de gusto acido en el vino:
Provenientes de la uva: Acido tartárico, acido málico, acido cítrico, acido glucónico.
De origen fermentativo: Acido succinico, acido láctico, acido acéticoSustancias de gusto salado en el vino:
Aniones: sulfatos, cloruros, sulfitos, tartratos, malatos, lactatos.
Cationes: potasio, sodio, magnesio, calcio, fierro, aluminio.Sustancias de gusto amargo en el vino
Pertenecen a la familia de los compuestos fenólicos o polifenoles designados bajo el nombre de materias tanoides.
Pues si… la costumbre y la negación científica mantendrán esos dos sabores extra a un lado. Pero sin duda existen… tan existen que hay una molécula que los identifica.
Y si, a mi también me daría mucha gracia escuchar cualquier comentario gastronómico que incluyera la palabra umami… jeje.
Saludos
¡Uuuu mami! Eso suena más a piropo callejero que al nombre de un sabor.
Glutamato monosódico. Ya lo he probado, así que ya puedo identificar ese sabor en la comida, que creo es más fácil hallarlo que en un vino. Si el vino en mi copa llega a saber a eso, seguramente se me cayó un pedazo de pizza en ella, jajaja.
Saludos.
Rafa,
Y en la comida china tambien lo usan un buen… pero el termino siempre sera gracioso, ya sea para una mami o para un vinito jejeje
Saludos.
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