La Degustación: El Olfato

“La nariz percibe ciertas propiedades de los cuerpos químicos que llegan a su contacto. Los sentidos del gusto y del olfato, como vías receptoras de nuestro organismo, son separadores o rastreadores de moléculas.

El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles (los aromas se percibe únicamente en fase gaseosa) de las moléculas difundidas en el aire, con las condiciones de que están sean solubles en la mucosa olfativa y este dotadas de olor.

El olfato es un sentido de alerta y placer. Nos informa del aire que respiramos, de los alimentos y bebidas que consumimos. Reaccionamos repulsivamente a los olores repugnantes, fétidos y putrefactos. A la inversa, existen toda gama de olores que nos encantan, que tienen efectos irresistibles de atracción.

Existen dos vías de acceso posibles a la mucosa olfativa que se encuentra dentro de la cavidad nasal: la vía Nadal directa por aspiración a través de la nariz y la vía retro nasal a través de la rinofaringe por paso interno de la cavidad bucal a las fosas nasales. El sentido del olfato es extremadamente fino, si se le compara en sensibilidad al gusto, sera diez mil veces más grande.

Las clasificaciones de aromas, sobre todo los que se encuentran en los vinos, puede resumirse a los siguientes:

• Serie Animal: almizcle, carne, vísceras.
• Serie Balsámica: Olores de resinas finas a bálsamo.
• Serie Maderizada: Evolución del aroma de madera de roble de recipientes de conservación
• Serie Química: Esta se presenta por Dióxido de Azufre, Acido Acético, etc.
• Serie Etérea: Esteres acético, etilo, alcoholes superiores y los esteres de ácidos grasos.
• Especias: Anís, pimienta, jengibre, menta, orégano, mejorana, etc.
• Empireumáticos: aromas cocidos, humo de tabaco, caramelo, hule, pólvora, cuero, café, cacao, chocolate.
• Serie Flora: Jacinto, jazmín, geranio, magnolia, miel, rosa, violetas, crisantemos, et.
• Serie Frutal: uva, pasa, cereza, ciruela, almendra, nuez, avellana, pistache, frambuesa, fresa, manzana, naranja, melón, toronja, piña, plátano, higo, granada, aceituna, etc.
• Serie Vegetal: hierba, hojas verdes, paja, tabaco, eucalipto, humus, tierra, etc.

Los términos aroma y buqué designan los olores agradables producidos por un vino, mas o menos intenso, mas o menos completo. El termino fragancia pertenece mas que nada a un estilo poético. El olor depende de la variedad, del origen del vino, de su edad y de su estado de conservación. Existe a menudo confusión en estos dos términos usados para designar los olores. Sin embargo, es conveniente designarlos de la siguiente manera:

• Aroma primario: O llamado original, que existe en la uva y en el mosto, es el aroma característico de la fruta.
• Aroma secundario: Aparece en el curso de las fermentaciones. Es el aroma que se desarrolla bajo la actividad de las levaduras.
• Buqué: Mezcla de perfumes complejos que se desarrollo durante el añejamiento a partir de los aromas primarios y secundarios. Existen dos tipos de buqué:

1. Buqué de oxidación: Marcado por substancias de naturaleza aldehídica, olores de manzana, membrillo, de nuez seca, rancio, de madera. Buqué común en vinos como el oporto, jerez, madeira, marsala, etc.
2. Buqué de reducción: Se desarrolla en los vinos de regiones templadas, donde los mismos se guardan en cuvas llenas al abrigo del aire. Estos vinos terminan en botellas herméticamente cerradas con largos tapones de corcho en donde obtiene su máximo buqué.”

Emile Peynaud, « Le Goût Du Vin »