“TENEMOS QUE SUBIR EL NIVEL DEL CONSUMIDOR Y POCO A POCO DESAPARECER EL VINO MALO”
Hace tiempo platicando con un gran amigo mío salió esta frase de Emile Peynaud (considerado como el padre de la enología moderna); eso basto para llenarme de curiosidad y fue lo que me hizo empezar a investigar sobre su vida, su filosofía y sus libros.
Peynaud nació en 1912, comenzó su carrera a los 15 años. Su primer trabajo fue con el “négociant” de Burdeos Maison Calvet. A los 20 años publicó su primer artículo en la “Revue de Viticultura” y en 1946 presentó su doctorado en enología. Él trabajó junto con el profesor Jean-Gayon Ribereau en el departamento de investigación de Enología de la Universidad de Burdeos.
Peynaud trabajó en proporcionar explicaciones científicas de muchos problemas encontrados en el proceso de elaboración del vino. Él convenció a las bodegas de pizcar la uva en los viñedos hasta dos semanas más tarde de lo habitual, y terminar la vendimia lo más pronto posible para garantizar la calidad del fruto. La práctica de la recolección de las uvas verdes y podridas fue abandonada, para que la fruta seleccionada llegara la bodega con la mejor calidad posible. Introdujo el prensado y fermentación de la fruta en lotes separados según la edad de la vid, la ubicación del viñedo, o cualquier otro factor que diera como resultado frutas de diferentes cualidades. Aplicó las fermentaciones a temperaturas bajas utilizada de Champagne en Burdeos con el fin de controlar las temperaturas de fermentación de los vinos blancos. Ayudó a las bodegas a tomar en cuenta la necesidad de controlar la fermentación maloláctica (antes comúnmente se creía que era una enfermedad) para mejorar la calidad de los vinos.
Propuso métodos que iban en contra de muchas tradiciones de los años 50´s y 60´s, los escépticos utilizaban el término “Peynaud-rización” de Burdeos, pero con su metodología genero vinos de calidad superior.
Trabajó para Château Margaux y el director general Paul Pontallier dijo “le debo mucho y Château Margaux le debe mucho. Siempre voy a recordar un hombre que era profesional en su trabajo y también un caballero de verdad que siempre hablaba con el mayor respeto por la humanidad y para los vinos”
Durante una carrera, que abarca 46 años, Peynaud escribió casi 300 artículos científicos, así como dos libros que han adquirido importancia bíblica en el mundo del vino: Knowing and Making Wine y The Taste of Wine. Las traducciones al Inglés de ambos libros se publicaron a mediados de la década de 1980 por Wiley, hoy se pueden conseguir en Amazon.com. Los libros son descritos como secos y densos, “Knowing and Making Wine” lo es, pero “The Taste of Wine” hasta ahora sigue siendo mi libro favorito de degustación del cual han salido varias notas para este blog.
Peynaud fue declarado por Decanter “Man of the Year” en 1990. (Michel Rolland fue uno de sus alumnos; lo que haya hecho Don Rolland después es otro rollo)
Peynaud destacó dos cosas por encima de todo, la primera fue la necesidad de un balance, que todos los elementos en el vino, la fruta, los taninos, la acidez y el alcohol, deben de estar en armonía. Y para la segunda dijo “usar sólo las mejores uvas para mí, es el mayor logro de mi trabajo”.
Un personaje como este no debe de ser pasado por alto, su vida y obra han sido una gran influencia para mí.
Aquí dejo os links a los escritos que he hecho sobre su trabajo:
Actualización 30/06/2010 por JOse Luís Durand:
Sabian que Emile, fue el que ayudo a Don Antonio Ariza (Papa) a encontrar el Valle de Calafia que es donde fue ubicada la Bodega de Pedro DOmecq y que posteriormente al frente se instalo LA Cetto, (ahora a toda esta zona desde la salida hacia el Tigre hasta el Km 76 mas o menos se le denomina Valle de Guadalupe) esto fue a fines de los 60´s principios de los 70´s; en esos tiempo no habian carreteras, ni aviones como ahora y para encontrar ese lugar recorrieron muchas partes de Mexico. De hecho aunque no es muy sabido gracias a el y Don Antonio fue que se organizo el unico congreso de la OIV que se ha hecho en Mexico.
Posteriormente desde los 90´s hasta el 2003 el Hijo de Jean Ribereau Gayon, Pascal Ribereau Gayon que es el autor de los libros modernos de enologia de donde se estudia enologia en Bordeaux, Mendoza y Santiago de Chile, venia a hacer asesorias y visitas tecnicas a DOmecq y gracias a eso tuve la oportunidad de ser asesorado por el. Tambien llego a venir Patrick Leon otro famoso enologo Frances.
En Monte Xanic dicen que alguna vez les vino a hacer una asesoria el mismisimo Michelle Roland, que tal?
