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¿Decantar o no decantar?
abril 16, 2010 por cohen en Cultura del Vino, General
Como definición, decantar es un método físico de separación de mezclas. Los primeros decantadores se utilizaban precisamente para esto, separar los sólidos del vino (sedimentos) y darle una apareciera mucho más agradable. Después se descubrió que además de que el vino se veía más bonito en copa también se aireaba lo cual resultaba en una mejor expresión aromática. Esto nos lleva a una leve polémica, algunos son partidarios de decantar los vinos jóvenes (entre 2 y 4 años) para que puedan “expresarse” mejor, o visto de otra manera, darles una ayudadita; otros dirán que los vinos viejos pueden o no pasar por este proceso ya que pueden ganar o perderlo todo. ¿Qué es lo que debemos hacer?, ir conociendo al vino poco a poco y experimentar, no existe una receta mágica que pueda decirnos cuales vinos decantar y cuales no. Algunos vinos jóvenes tendrán sus mejorías mientras que otros perderán todas sus características y se convertirán en un caldito de uva con piquete; los vinos viejos pueden desaparecer en un instante o podrán desarrollar mayor complejidad.Creo que existen dos razones bastante validas para decantar un vino (una pequeña nota aclaratoria: decantar no es sinónimo de mejorar los vinos), la primera y más vieja es separar los sólidos del liquido, y para esto es recomendable antes de decantar la botella dejarla unas hora en posición vertical para que sea mucho más sencillo darle una apariencia limpia al vino. La segunda es decantar cualquier vino que sintamos desbalanceado para ver como podría evolucionar, igual y es para bien o igual y no tiene nada que ofrecernos.
Podemos decantar el vino que se nos antoje, ya sea por dar show en casa o por que realmente consideremos que sea necesario, pero algo que debe quedar claro es que podemos servir cualquier vino, apreciarlo y platicarlo mientras cambia y evoluciona en copa. Este es un proceso lento pero mucho más sutil y disfrutable.
hola q tal estaba viendo su rtículo y recordé de un sommelier de una tienda que explica que hay que decantar un vino joven que tenga gas carbónico para reducir acidez y que con esto aumenta su frutalidad. yo la verdad estoy en desacuerdo con eso pero no se uds q opinan.
gracias
Sergio,
Pues si no mal recuerdo fue el de Bacus en un video (la mayoria me laten bastante, ese es la excepción). Creo que si un vino tiene gas carbonico disuelto (desde un punto de vista común) es que está dentro de la definición de espumoso, o de aguja, por lo cual, decantar no es la mejor opción…
Existe un vino mexicano (el mezcla de tintos de balché, creo que 2006) que estuvo teniendo una segunda fermentación en botella, lo cual es un defecto en el vino, si ese vino en particular se decanta, el gas desaparece y queda el vino. Si el video se refiere a ese vino (que la verdad no lo creo), pues es la solución para evitarnos algo nada agradable… pero creo que sería mejor no comprar ese vino en lugar de ayudarle a quitar sus defectos.
Saludos cordiales
Sergio,
Te comparto una breve investigación con su conclusión para terminar de aclarar mi punto y despejarte de tu duda:
Principles and Practice of Winemaking, Cap 11. El Embotellado y almacenamiento de vinos, Seccion B. Operaciones de Embotellado, pag. 432, 433, 434. Roger B. Boulton
“Los niveles de CO2 y O2 (oxigeno) después de varios procedimientos es influenciado por la temperatura del vino y la exposición al gas, con un vino a 15°C tiene un rango de absorción de oxigeno entre 0.5 y 1.5 mg/L mientras que el CO2 quedara en un rango de 0.2 y 0.4 mg/L. El nivel de CO2 en las botellas de vino es importante desde el punto de vista legal y analítico.
La contribución del CO2 disuelto a la acidez titulable del vino puede ser vista como un protón por cada molécula de CO2. A un pH de 8.2 casi todo el CO2 disuelto se presenta en la forma de bicarbonato, mientras que a un pH de vino (entre 3.1 y 3.8) se presenta como acido carbónico. El nivel de saturación 1.5 g/L de CO2 a 20°C y una presión atmosférica estándar corresponde aproximadamente a 2.6g/L de acido tartárico en la acidez titulable del vino. Mientras que este es el nivel de saturación que encontramos en vinos cerrados con CO2, al final de las fermentaciones (de etanol y maloláctica) los niveles de saturación son considerablemente más grandes. A la mitad de los niveles de saturación la contribución a la acidez titulable del CO2 puede ser detectada en la degustación. En los vinos espumosos la contribución del CO2 es mayor, esto también contribuye, en niveles relativamente altos, con la frescura y la sensación picante de las burbujas.”
Conclusión: Tomando en consideración esta breve investigación podemos notar que TODOS los vinos tiene una “x” cantidad de CO2 disuelto, lo cual influye en la acidez. Como lo dije en el comentario anterior los vinos espumosos son una categoría donde es evidente la interacción del gas carbónico. En esta breve investigación se puede ver que la importancia del gas carbonico en el vino de mesa (todo aquel que no contenga burbujas o sea dulce) es para el punto legal y analítico del vino… no para decantar.
Saludos cordiales
Qué tal Cohen. A menos que sea indispensable tener que decantar un vino por su conocida potencia (como los Barolos italianos), prefiero probar el vino directo de la botella y dejarlo evolucionar en la copa.
Eso sí, cuando el vino en cuestión no lo conozco y es para una cena, la cual ya está lista y no puede esperar, pues uso el Vinturi y salgo del apuro.
En el caso de los vinos más añejos, además de dejarlos de pie un día antes, prefiero servirlos directo de la botella, no vaya a ser que si se deja oxigenar se le vayan los aromas.
Saludos.
Rafa,
Yo también soy partidario de dejarlo evolucionar en copa, asi sea un barolo. De verdad me gusta más platicar el vinito y darle tiempo y que solito me platique sus secretos.
A mi como que el Vinturi nada mas no me termina de convencer, esta chistoso el juguetito, pero nada más jejeje…
Saludos.
Muchas gracias por la respuesta, e interesante lo citado en el libro.
Saludos y pienso lo mismo, el decanter es para separar los pozos, y con cuidado de no manejarlo mucho, y los inventos nuevos, son para darle mas sabor al bolsillo. Y que el vino respire en copa, si no hay tiempo para esto, un vino joven y conocido, te sacara de apuros, Salud..os