La Fermentación

El propósito de una fermentación es convertir azúcar en alcohol -¡yeeeei!-. Este proceso, que llevan a cabo las levaduras (hongos microscópicos unicelulares) es la parte medular en la elaboración del vino – y la chela, y el tepache, y el pulque, y otras deliciosas bebidas- el cual se puede ver desde un punto de vista bioquímico (altamente complicado para mí) o se pueden ver los aspectos químicos generales de una fermentación –que es lo que mostrare a continuación-.

La fermentación se define como “el proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones”. La que a nosotros nos interesa es la alcohólica, esta se puede describir en tres pasos:

1. Ruptura de las moléculas de azúcar de seis carbones (glucosa y fructuosa) en moléculas de tres carbones.
2. Descarboxilación de las moléculas de tres carbones en acetaldehídos de dos carbones y dióxido de carbono (CO2).
3. La reducción del acetaldehído en alcohol etílico

En resumen: Una molécula de azúcar => 2 (Alcohol etílico) + 2 (CO2)
Más simple: una molécula de azúcar se convierte en dos partes de alcohol etílico y dos partes de dióxido de carbono.

Más o menos la mitad de la energía de este proceso es utilizada por la levadura y el resto se disipa como calor. En teoría el potencial de producción de alcohol es de 51%, en práctica, debido a otras reacciones, evaporación y azúcar sin fermentar, resulta que solo se tiene una eficiencia entre 45% y 48%. El volumen total de CO2 liberado por este proceso es más o menos de 50 veces el volumen del mosto (considerando condiciones ideales).

Después de que se inocula el mosto (traducción: se mete la levadura en lo que será vino), la fermentación se puede visualizar en dos curvas, una que muestra la cantidad de azúcar en el mosto y la otra que es la reproducción de las levaduras

Esta grafica se puede dividir en cuatro fases:

1. (A) Aclimatación: cuando las levaduras empiezan a sentirse cómodas en el medio.
2. (B) Crecimiento exponencial: ya que están a gusto las levaduras deciden reproducirse rápidamente y se consume aproximadamente la mitad del azúcar del medio.
3. (C) Estacionaria: cuando los nutrientes se vuelven escasos y las levaduras se inhiben por el alcohol.
4. (D) Declive: cuando el azúcar se está terminando y el alcohol se vuelve venenoso para las levaduras.

Los Brix (cantidad de azúcar en el mosto que corresponde a 0.92Kg de azúcar/ Hectolitro) cambian en relación directa con el crecimiento de la población de levaduras. Con altos niveles de azúcar las fermentaciones inician con dificultad, y con ciertas combinaciones de azúcar y alcohol en el medio las levaduras dejan de trabajar totalmente (por ejemplo en mostos con 30 o 40 grados brix, la fermentación se frena entre 4% y 10% de alcohol). La inhibición de la levadura por el alcohol depende mucho de la sepa, por ejemplo la Kloechera apiculata (“levadura natural”) aguanta bajas concentraciones de alcohol entre 4% y 9%. La mayoría de la Saccharomyces cervisiae (sepa que es comúnmente utilizada) tolera entre 13 y 15% y otras como Saccharomyces bayanus puede llegar a tolerar hasta 18% de alcohol.

Espero que esta breve explicación les ayude en algo, al menos a ampliar las dudas sobre todo lo que pasa antes de que el vino llegue en una botella hasta nuestra mesa.