Fondo de pollo

Como ya había mencionado en un post anterior, voy a estar publicando las recetas básicas de como hacer un fondo (que básicamente es una preparación base para hacer salsas, pastas, sopas u otros platillos que necesiten un elemento líquido rico en sabor y con cierta consistencia para agregarle al plato que se va a cocinar).

Hoy toca la receta del fondo de pollo, una de las ventajas de hacer fondos es que se reutilizan ingrediente de “desecho” como huesos o recorte de verdura, y se puede refrigerar e incluso congelar por bastante tiempo para utilizarlo cuando se necesite.

Para el fondo de pollo se necesitan: huesos de pollo, mirepoix (cebolla, zanahoria y apio), agua, un bouquet garni ( este es un atado de hierbas aromáticas dentro de puede ser poro o apio normalmente contiene: tomillo, laurel y perejil) y pimienta en grano.

El tiempo de cocción del fondo dependerá de su ingrediente principal, en este caso el fondo de pollo se debe cocer a fuego bajo de 3 a 5 horas.

El procedimiento es relativamente sencillo. Para 6 litros de agua necesitamos, 3.7 kilos de huesos de pollo, medio kilo de mirepoix (50% cebolla, 25% apio y 25% zanahoria), un bouquet garni (1/4 de apio, 2 ramitas de tomillo, 2 hojas de laurel y unas cuantas hojas de perejil) y algunas pimientas.

Se pone a hervir los huesos de pollo con agua al llegar al hervor, se baja la flama a fuego bajo. Se deja hervir por dos horas retirando cualquier nata que se le haga en la parte superior, así como el exceso de grasa constantemente. Pasadas las 2 horas se agrega el mirepoix (todas las verduras cortadas en trozos), el bouquet y unas pimientas. Se deja hervir a fuego bajo por otras dos horas (retirando grasa y cualquier nata que se haga constantemente).

Finalmente se cuela con manta de cielo o un colador muy fino, se utiliza o se enfría en un baño de hielo y se refrigera o congela para usarlo después. Como ya había mencionado con anterioridad, esta preparación no contiene sal, ya que se agregará posteriormente cuando se preparen los platillos o salsas que se hagan.

Espero les sirva y se hagan un rico rissotto o salsa y aprovechen sus recortes

imagen de http://www.flickr.com/photos/wordridden/348419736/