Fondos

Estos días voy a escribir recetas de las bases de la cocina, es decir de los fondos.

Los fondos son preparaciones a base de recortes de verduras y huesos que sirven como base para salsas madre (como la bechamel, de la que se sacan muchas otras salsas) y para saborizar otros platillos como sopas, braseados , rostizados, pastas y arroces entre otros.

Básicamente los fondos son líquidos saborizados producidos a partir de hervir a fuego muy lento huesos con vegetales y hierbas aromáticas.

Los fondos tradicionales no llevan sal, solo se condimentan con hierbas, cebolla, ajo y especias.

Un buen fondo no debe ser turbio, debe saber al ingrediente principal (que puede ser res, ternera, ave, vegetales o pescado), debe tener prácticamente nada de grasa.

Para tener un muy buen fondo se debe poner atención a cada uno de los elementos a utilizar, desde el agua, huesos frescos y debe tener buenos saborizantes (normalmente un mirepoix, que consiste en una mezcla de zanahoria 25%, apio 25% y cebolla 50%) así como aromatizantes (normalmente clavo, tomillo, perejil, laurel).

El tamaño de corte de los ingredientes es importante, si se cortan muy grandes se debe hervir por mas tiempo para obtener el sabor deseado. Y tampoco se debe hervir por mucho tiempo ya que si se sobrecuece se libera ácido sulfúrico de las verduras.

La diferencia entre un caldo y un fondo reside en que un caldo lleva carne y huesos y normalmente se condimenta con sal, cuando un fondo es simplemente hecho con huesos y sin sal. También se diferencian en el tiempo de cocción, el caldo se termina cuando la carne esta cocida, pero el fondo lleva mas tiempo (desde 30 minutos hasta 8 horas, dependiendo del tipo de fondo).

En los siguientes días compartiré con ustedes las recetas de los diferentes fondos, los cuales pueden hacer y congelar y usar para preparaciones futuras.

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