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Las piernas o lagrimas del vino
septiembre 23, 2010 por cohen en Cultura del Vino, General
Llegue tarde a la cata y lo que escuche fue “miren estas piernas, son largas, bajan lentamente, se nota que tendrá mucho alcohol, ya que la caída de las piernas, o lágrimas, nos habla de glicerol, que está relacionado al alcohol” Sí, se escucha lindo, romanticón y antes de que me metiera a leer un poco más de vino quede impresionado, emocionado… y mal informado como muchos otros.El glicerol es un sub producto de la fermentación alcohólica, más o menos el 8% de las moléculas de azúcar pasan por un proceso llamado fermentación glicero-piruvica (lo dejare en eso ya que no aporta nada al punto que quiero llegar). El glicerol es un compuesto que sabe dulce, similar a la glucosa (en concentraciones mayores a los 25g/L) y aporta viscosidad (nuevamente solo en concentraciones mayores a los 25g/L). Los niveles promedio de glicerol en los vinos de mesa (me refiero a todo vino seco, y con seco me refiero a vinos con menos de 3g/L de azúcar) es de entre 5 y 10g/L. Se han hecho pruebas de agregar hasta 6g/L extras de glicerol a vinos tintos y ni los paladares más entrenados pueden detectar la variación de viscosidad o directamente el incremento en los sabores dulces.
En Australia, en 2007, se hicieron pruebas con alcohol y glicerol controlado en 9 muestras de vino para ver qué pasaba en boca (cuerpo, sabor, acidez, etc.) Los resultados mostraron que a mayor nivel de alcohol mayor era la sensación de viscosidad en el vino.
Conclusión: No existe una relación directa entre las piernas o lagrimas del vino en copa con la cantidad de glicerol en el vino. ¿Qué es lo que nos da la sensación de densidad en boca? El alcohol es el principal componente, los polifenoles totales, el azúcar residual, contenido de polisacáridos, proteínas y algunos esteres. ¿Qué aporta el glicerol al vino? Algo de sabor dulce, es todo.
Mis disculpas a los que les mate el romance.
Bibliografía (para los escepticos):
- Australian Society of Viticulture and Oenology, The effects of ethanol and glycerol on the body and other sensory characteristics of Riesling wines.
- Emile Peynaud, Knowing and Making Wine, The Composition of Wine, Alcohols.
- Roger B. Boulton, Principles and Practice of Winemaking, Yeast and Biochemistry of Ethanol Fermentation.
- Ribereau-Gayon, Handbook of Enology Vol. 1, Metabolic Pathways of Wine Yeasts
me parece bueno tu articulo
y bien documentado
en donde puedo conseguir los libros que citas? me gustaria leer mas sobre el tema
Gracias
Antonio,
La primera referencia la puedes encontrar en web en los reportes del 2007 de Australian Society of Viticulture and Oenology. Los demas los puedes encontrar en Amazon.com
Te dejo este link con más información sobre el tema: http://www.winesandvines.com/template.cfm?section=features&content=68760
Gracias y que bueno que te gustó el articulo.
Saludos cordiales
Es el alcohol… hic!
Hace unos meses tuve la oportunidad de ver dos añadas diferentes de un mismo vino el 2007 era 14% y el 2008 12.2% y observé las piernas. Definitivamente se formaban mejor en el 2007 (más alcohol).
Concuerdo que no es el glicerol.
Noooooooo!! Casi me tiro por la ventana tocayo!
No, ya en serio, está bueno! Así como este hay muchos otros que ojalá y vayas sacando poco a poco.
Agregando un poco, de ahí que en ninguna cata técnica se verá que en la parte visual se evalúe la viscosidad con relación al alcohol o a la calidad del vino. La mayoría de las referencias evalúan sólo color (tono e intensidad), limpidez y brillo, que son sólo descriptores, no relacionados directamente con la calidad del vino. Eda?
Saludos!
Tocayo!
Pero si estas en todo!
tienes toda la razón, y como ya lo he dicho mil y un veces, lo más importante es dar el clavado de nariz y la pirueta en boca para saber que ofrece el vino 
Saludos!
[...] This post was mentioned on Twitter by juan carlos, Carlos H. Cohen and Carlos H. Cohen, buenavida.mx. buenavida.mx said: A ver que les parece esta nueva entrada: Las piernas del vino http://bit.ly/bg9Mz4 RT y comentarios pls
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Efectivamente el fenómeno de escurrimiento en copa tanto de los vinos como de destilados como el tequila son llamados los arcos de Marangoni y se deben a un enlace químico de una molécula de glucosa con una de alcohol a través de un ion hidrogeno de allí su nombre glicerol o glicerina que aporta dulzura y da cuerpo a la bebida y es generado durante la fermentación por las levaduras sacaromyses