Toda bebida fermentada tiene su encanto, pero creo que estas dos son las que comúnmente se pueden encontrar en todos lados, y quiero suponer que en México son a las que más acostumbrados estamos.

NOTA: quiero dejar claro que lo siguiente son meras generalidades, algunas más estúpidas que otras.

¿Cómo se ve el mundo del vino vs. la cerveza?

El vino, me guste o no decirlo tiende a verse mucho más fantoche (pretencioso) que el tomar cerveza. Generalmente la imagen que se nos viene a la mente de alguien tomando cerveza es mucho más laxa (relajada) que la de alguien tomando vino. Al decir cerveza brinca como cantina y relajo cuando al mencionar vino viene a la mente la cena fresa con violines y toda la cosa… (Algo extremos los casos, pero recordemos, estas son generalidades)

¿Qué requieren y cuándo pueden fabricarse?

Ambas requieren de: Agua (en la chela agregada, en el vino contenida en la uva) y levadura. La materia prima del vino es la  uva y solo se puede hacer en una temporada del año; a diferencia de la cerveza que requiere lúpulo (la planta que le da lo amargo y ciertos aromas), cebada y agua, más el plus de ponerle lo que se te de la gana, miel chocolate, romero, fruta, etc. Y además se puede hacer en cualquier temporada del año.

Conclusión: Un buen amigo me dijo: “Hacer vino es jugar al cocinero, hacer chela es hacerla de repostero” El vino tiende a ser más lúdico por esto del clima y la variabilidad de la materia prima, la cerveza tiende a ser algo metódico y replicable. Simplificando las cosas, el vino es menos complejo (como proceso) que la cerveza… Y aunque a mayor complejidad, supongo, que debería de verse como algo más deseable (esto es mi muy humilde opinión) no sucede así… supongo que desde hace miles de años la gente tiene la tendencia a desear las cosas que se dan poco (hablando de la materia prima). Mientras que la uva solo se da una vez al año y además está muy ligada a que se la lleve el demonio con alguna variación climática incontrolable, la cebada por lo contrario se puede sembrar en cantidades enormes la mayor parte del año.

Hablando del disfrute de las cosas, creo que ambas bebidas deberían de verse como iguales, ya que en ambos medios hay conocedores, gente chida que te enseña cosas y uno que otro que quieres matar por sangrón… al final creo que ambas bebidas (y nosotros) le debemos todo a un bicho bien democrático, la levadura, el cual si ve azúcar nos da alcohol, sin importar si es azúcar de frutas o de granos. Gracias, tú, levadura

Hace unos dias Cohen llego con ella a mi casa, no pregunten donde la consiguió, no tengo la menor idea solo se que llegó a mis manos.

Se trata de un pequeño libro que te lleva a traspasar fronteras geográficas, estilísticas y de tiempo, tomado de la mano del Sommelier Español Pascual Ibáñez y publicado por la Culinary Art School.

Una pequeña introducción bien lograda enseñándonos los motivos del porque disfrutar una cerveza, es el catalizador para adentrarte a leer y aprender más sobre este tema. La guía nos lleva por temas seriados para poder comprender un poco más sobre el mundo de la tercera bebida más popular en el mundo, una breve historia mundial cervecera así como puntos claves en la historia de la cerveza en México, sus origenes, logros, tropiesos hasta llegar al punto actual de las micro-cervecerias en el pais.

Pascual Ibáñez nos lleva en un recorrido por la elabolación, familias y estilos de cerveza de una forma muy amena así como un pequeño ensayo sobre las propiedades y cualidades de esta bebida.

Incluye también una sección de buen servicio, maridaje y tips de compra y consumo de la cerveza.

Algo que me gusto mucho es que cuenta con una guía de cata, que incluye metodología, términos oficiales y un glosario, algo que no toda la literatura cervecera que hay en el mercado lo tiene.

También cuenta con mapas muy bien ilustrados de las regiones cerveceras en el mundo, de las cuales podemos conseguir el producto en México.

Poco antes del final, la guía muestra cuatro listas con 12 más sobresalientes, 12 artesanales más destacadas, 12 industriales mexicanas y 12 extranjeras. Estas listas incluyen: Casa Cervecera, Estilo, Familia, Grado Alcohólico, Ciudad y País de Origen y el Precio en México. Y por si esto fuera poco, todas las cervezas que se muestran en las listas vienen con su nota de cata (en próximos post, publicaremos nuestras notas de cata comparativas a esta guía).

Siendo sincero, le comentaba a Cohen que se notaba la pre-disposición a favorecer a las grandes cervecerías nacionales con respecto a la puntuación de sus cervezas como también hacia lo que han hecho a través de la historia en México. Pero un dato curioso que desconocía hasta que Cohen me lo dijo, es que no fue patrocinado por ninguna mega, mini, micro cervecería, todo ha sido una inversión de la Culinary Art School, por aportar algo interesante y sobre todo diferente a la cultura gastronómica de nuestro país.

En lo personal, aplaudo este esfuerzo por traer hasta nuestras manos algo, que tal vez para los expertos solo es una introducción al tema, pero para el resto de nosotros los mortales es un buen comienzo para adentrarnos al interesante y cautivante mundo de la cerveza.

Salud-os!!

“me gusta más la lager, es más ligerita; a mi la ambar, tiene más sabor”

No tienen una idea la cantidad de veces y de personas que he escuchado decir esta frase. Lamentablemente estamos bombardeados de anuncios publicitarios de mega-cervecerías donde los términos Lager y Ambar se encontraran en muchas etiquetas y son confundidos con el tipo o estilo de cerveza.

Como ya lo mencioné en el post anterior, las cervezas se pueden clasificar en tres grupos grandes en base a su fermentación:

Ales o de fermentación alta. Fermentadas por sacharomyces cereviceae, proctococo cereviceae o bretanomyces lambicus a temperatura ambiente (18ºC-25ºC).

Lager o de fermentación baja. Fermentadas por sacharomyces carlsbergensis a temperaturas frías (7ºC-16ºC).

Mixtas. Una mezcla de las dos anteriores o de métodos específicos para su elaboración.

El punto en esto es que “Ambar” o “Amber” (en ingles) se refiere al color de la cerveza, que oscila entre 7-19 SRM (unidades de color), por lo que puedes tener una Amber Ale, Amber Lager o en el caso de las Mixtas, una Oktoberfest, Amber Hybrid Beer, etc.

El color es dado por la cantidad y variedad de grano tostado que se le agregue a la receta, aportando no solo color sino sabores y aromas más intensos de caramelo, melaza o miel, entre otros. Por ello las cervezas “Ambar” tienen más carácter y sabor más fuerte que las claras aún siendo del mismo grupo de estilos.

En México, la mayoría de las cervezas comerciales más conocidas son Lager, ya sean güeras, morenas, pelirrojas, negras, o de cualquier color.

Así que la próxima vez que pidan una cerveza, no solo se guíen por el color. Selecciónenla en base a más de una característica y sobre todo, experimenten; lo peor que podría pasar es que no querrán probarla de nuevo.

Salud-os!!

Primero que todo no soy Maestro Cervecero  ni un erudito en el tema, por lo que mis argumentos solo serán en base a mi experiencia de hacer cerveza durante algunos años, así que son totalmente cuestionables. Leyendo blogs sobre cerveza, no me decidía cual seria mi primer post, no quería escribir más de lo mismo, pero me di cuenta que aunque hablemos mucho sobre estilos de cerveza que degustamos, cuales a nuestra opinión son los mejores o quienes en el mundo son los mejores haciéndola, no nos detenemos a pensar… ¿qué es lo que hace a una cerveza? ¿qué se toma en cuenta? ¿solo es percepción organoléptica? ¿qué es un estilo de cerveza? ¿qué lo diferencia de otro?, me refiero a ir más allá del: “esta muy amarga”, “sabe a chocolate”,”huele a café”, “es mas clarita”, “es ambar”, “es lager”.

Esto es solo una parte de lo que el cervecero (Brewmaster o Homebrewer) debe tomar en cuenta; antes de llegar a la degustación se debe pasar por una selección de características en base a 20 Familias divididas en 65 Estilos base de cerveza.

Es difícil describir eso, ya que estos se clasifican en Ale, Lager o Mixtos; que a su vez dependerán del microorganismo que los fermente: sacharomyces cereviceae, sacharomyces bayanus, scharomyces carlsbergensis, proctococo sereviceae o bretanomyces lambicus; además de los aromas y sabores que presente. Demasiado complicado no?. Por ello, el cervecero toma en cuenta factores químicos para catalogar su cerveza, como son:

Pre-boil gravity. Es la densidad del caldo antes de hervir.

Original gravity. Densidad del caldo después de hervir, agregar lúpulos, enfriar y antes de inocular con levadura para fermentación.

Final gravity. Densidad final después de fermentar.

Color. Medido ya sea en SRM (Standar Reference Method) o EBC (European Brewing Convention)

IBU. Unidades Internacionales de Amargor (International Bittering Units)

ABV. Contenido de Alcohol (Alcohol By Volume)

Por ejemplo:

Una Imperial Stout, es una cerveza Ale o de fermentación baja, ya que es fermentada por sacharomyces cereviceae y esta se deposita en el fondo del fermentador, trabajando a temperaturas de 18-25ºC en óptimas condiciones. Este estilo se caracteriza por tener color obscuro (casi negro), copete (espuma) alto y denso, aromas a café expreso, caramelo quemado, tostados y ahumados intensos. Un ataque amargo en boca con sabores ahumados, tostados que van desde la cocoa pasando por el cacao tostado y llegando hasta el café. Debe contar con una OG de 1.075-1.115 y una FG de 1.018-1.030. Su color debe ser de 30-40 SRM, teniendo de 50-90 IBU y 8-12% ABV. Todo esto según las reglas internacionales.

Al final, el cervecero es el que decide que tanto respeta o no estas bases y rompe dichos límites, dejándose llevar por su intuición, ya que es ésta la que le dará el toque personal a su cerveza… he ahí la gran variedad de cervezas en el mundo.

Salud-os!!

La cerveza puede hacerse de muchos granos, arroz, cebada, trigo, avena; esta es algo rara ya que está hecha de sorgo, cereal que es comúnmente utilizado para comida de ganado. La onda importante con esta cerveza es que carece de gluten (responsable de la elasticidad de la masa de harina entre otras cosas), sustancia a la cual algunas personas son alérgicas, por lo que representa una opción viable de compra para ellos… aunque la verdad la chelita deja mucho que desear para los que toleramos el gluten.

Vista: ámbar, casi sin espuma.

Nariz: Alpiste, aserrín… bastante cerrada, no se detectan muchos aromas.

Boca: Alpiste, como semilla de girasol y deja un leve recuerdo como de alcachofa.

Frases:

“Como que no hay mucho que decir…”
“Es una chela muy simple”
“En boca no hay ni madre… ni alcohol”

Calificación: 2.0
Mala=1, Regular=2, Buena=3, Muy Buena=4 y Excelente=5.

El chocolate es algo que siempre me ha agradado, ahora la encuentro en la chela, así que me inclino a probar todas las que me encuentre de este estilo que, aunque no recomiendo solo, es un gran acompañante para un postrecito aun más chocolatoso.

Vista: Negra, con una espuma chida, densa.

Nariz: Esta chistosa porque tiene toques de chocolate muy agradables y luego aparece un leve dejo de salsa maggi (fue algo saladito que relaciono con esa salsa); huele a café, leve ahumado con toques lácteos.

Boca: Amarguita rica, como café con chocolate, la esperaba un poco más densa de lo que fue, pero estuvo bien. También tenía toques de maderita quemada.

Es una buena introducción para los que le tiene miedo a este estilo.

Frases:

“Es un frappe de Moka”

Calificación: 3.5
Mala=1, Regular=2, Buena=3, Muy Buena=4 y Excelente=5.

Existe una categoría de cerveza llamada Pale Ale, a esta los ingleses decidieron ponerle más lúpulo para que aguatara las viajes a la india por lo cual apareció la IPA (Indian Pale Ale), y después llevaron los gringos (si estoy mal corrijanme por favor) y dijeron “porque no ponerle un poco más de lúpulo” y apareció la IIPA (Imperial Indian Pale Ale).

Vista: Color amarillo opaco, casi sin espuma.

Nariz: Lúpulo, súper cítrico, hierbas, pasto, bosque, cosas verdes, leve mineral, un toque de romero muy evidente.

Boca: Amarga, un gran golpe de cascaras de naranja con final de toronja; luego aparecen toques de mas hierbas, algo fresco, el toque de romero aparece, y luego al final, muy oculto, un toque de miel que aliviana, muy poco, el paladar aturdido.

Frases:

“Definitivamente no es mi estilo”
“Esta chela hay que tomársela despacito”
“Este estilo no es para todos…”

Calificación: 3.5
Mala=1, Regular=2, Buena=3, Muy Buena=4 y Excelente=5.

A la cerveza se le pueden agregar muchas cosas, hierbas, frutas, semillas; a este se le agregaron fresas –creo que había algo de obviedad en el nombre-.

Vista: Amarilla, casi nada de espuma.

Nariz: Fresas –obvio-, yogurt, paleta de caramelo roja pero muy leve, algo de pan y un curioso toque de durazno.

Boca. Ligera, fresca, sabe a fresa muy claramente, tiene un leve toque de paja, es perfumada. Es una cerveza algo diferente y muy bebible –pisteable dirían por acá en el norte-

Calificación: 3.3
Mala=1, Regular=2, Buena=3, Muy Buena=4 y Excelente=5.

Esta es una de las cervecerías de California que más me ha llamado la atención. Son de esas chelas de culto que tiene un selecto y curioso grupo de fans. Los diseños de sus etiquetas, lo que dicen en la contra etiqueta (aquí lo que dice la de esta chela), los ingredientes extras que usan (en esta chela fueron pasas), así como los nombres de su cervezas llaman a tomar al menos una… una las chelas de Lost Abbey fue la que me hizo voltear a ver qué pasaba en el mundo de la cerveza –por si se lo preguntaron, no, no fue esta-.

Vista: Rojizo oscuro, con poca espuma.

Nariz: Caramelo tostado, piña, piloncillo, fermentado, parece que huele a tepache (bebía fermentada de la piña que algunas veces se le agrega piloncillo)

Boca: Dulzona –igual y por las pasas-, caramelo, pesada de sabores, casi empalaga, es muy perfumada, tostada; tiene un amarguito rico que logra ponerle un alto a tanto empalague, es densa, pesada… parece Barley Wine.

Frases:

“Huele a que empalaga”
“Le raya a ser muy buena, pero cansa”

Calificación: 3.8
Mala=1, Regular=2, Buena=3, Muy Buena=4 y Excelente=5.

Todo lo que he probado de esta cervecera me ha agradado bastante. Su sitio este súper padre, las etiquetas y todo el diseño son muy peculiares. Si van a la cervecería (yo no he ido, pero espero ir próximamente) tiene un deli donde al parecer todo esta rico y adoc a la chela… sin más preámbulos, la degustación:

Vista: Ámbar muy limpia con espuma chida

Nariz: Caramelo, paja, aromas terrosos, humo, levadura (como pan freso), maderas, leve de humedad, moho, algo de nuez, esta rara pero agradable.

Boca: Cumplió con todo su perfil de aromas, raya en el límite de algo entre agradable y que pudiera no gustarle a alguien, tiene un final amargo suave, rico.

Calificación: 3.8
(Mala=1, Regular=2, Buena=3, Muy Buena=4 y Excelente=5)