Ayer fue un día caluroso –se siente que es verano-, llegue al encino y, como siempre, fui bien recibido por Andrés Blanco. En su mesa tenía un brebaje verde, que me llamo la atención, lo probé y estaba bastante rico y fresco, era “La infusión” de la casa, una mezcla de hierbas frescas del huerto –entre ellas té limón-. Una bebida bastante interesante y muy acorde para ese momento.

Después de refrescarme con el verde brebaje de la casa pedí un Gazpacho –me encanta- nada complicado, sabores bien presentes de tomate con unas gotitas de aceite de oliva, y le agregue una pizca de pimienta para darle un toque de algo especiado. Un plato fresco, con mucho sabor, excelente para empezar.

Luego un Pechito de Cordero Orgánico y Costillas de Cerdo, todo a la leña acompañada de unos Cubitos de Papa Doraditos con Hierbas y una copa del vino de la casa -elaborado con las vides cercanas al restaurante- que hizo que todo quedara súper rico. La fruta y potencia del vino quedaba perfecta con la grasita y lo doradito de ambas carnes… y las carnes, perfectas, tiernas, frescas, leve ahumaditas, llenas de sabor y texturas. No me pude limitar a usar los cubiertos, disfrute mucho de comer con las manos y de roer hasta el último pedacito de carne.

Y para cerrar una Tarta de Fresa con Crema Inglesa, un poster muy simple, pero con mucho sabor. La base de la tarta me gusto muchísimo, era crocante y mantequillosa, lo cual iba perfecto con lo fresco de las fresas y lo dulce de la crema.

Todo sencillo y delicioso, nada de adornos, una comida que respeta los ingredientes, la frescura y la temporada. Excelente lugar, ¡visítenlo! http://elencino.wordpress.com/

Para prepararla se pone a hervir bastante caldo de pollo, se separan las hojas de la hierba mora, se limpian y desinfectan.

Una vez que el caldo hierva, se agrega las hojas, se le pone un poco de cebolla picada y una salsa de tomate con ajo (se tuestan los tomates, se tuestan los ajos, se procesan con un poco de fondo de pollo, se le agrega sal y se fríe), la preparación queda caldosa.

Para servir se le pone un poco del jugo de un limón.

Esta hierba se usan para tratar anemia, y puede ser una guarnición muy rica

Este post se actualizara cada semana para que puedan conocer Chilango.com y lo que buenavida hace con ellos. También queda abierto este espacio para que nos digan sobre que se les antoja que escribamos, asi como sus criticas.

Estas son las entregas que van hasta el momento, de la más nueva a la más vieja:

• ¡Salud por el Campeón!

• La Garnacha que no va Frita
• Mundial de Vinos 2010: México vs. Uruguay
• Mundial de Vinos 2010: Francia vs. México
• Mundial de Vinos 2010: México vs. Sudáfrica
• Partido Amistoso: México vs. Italia
  
• Sed de México
• #catatwitter 2.0
• Vino y Mariscos
• Vinos con Madre
• Zinfandel, Hell Yes!!!
• ¡Queso y vino!
• Vinos de la uva Malbec
• Vinos Españoles, ¡Olé Olé!
• Vinos Blancos y Rosados pa´ todos!
• Vinos Australianos, vinos cosmicos
• Apoyando a Chile
• Tintos de Burdeos
• Franceses buena onda
• #catatwitter
• ¡Adiós a las chelas!
• Maridajes Taqueros
• Tintos Económicos
• Sweet wine of mine
• Recomendaciones de Vino Espumoso
• Tomar vino es chido

Gracias nuevamente a Chilango.com por el espacio y a todos ustedes por seguirnos la pista.

Supper Libertation Front (S.L.F.), movimiento culinario de L.A. que cansados de las propuestas fancy carísimas de la zona decidieron demostrar que se pueden hacer comidas de excelente calidad a un precio más módico (consideremos a la propuesta fancy = $100 dolares por persona y la el precio modico = $35 dólares)

En Manzanilla casi siempre uno se gastaba unos $300 a $450 pesos por persona (más o menos lo que propone S.L.F.) para comer a gusto, pero ahora aparece una nueva idea: una entrada y tres tiempos, con chela o vino incluido, pan hecho en casa, todo por $190 pesos. Se escucha bastante bien, sabe bastante bien y además de todo mantiene las cualidades del Manzanilla. Este menú cambia con respecto a los ingredientes que se pueden conseguir ya que NO es una comida que salga de algo que sobro  (por favor, no crean que por ser más barato es más chafa… es muy triste cuando salen con esa idea), se hace y planea de modo tal que tenga la frescura  optima; es una comida casera hecha en Manzanilla.

Aquí les dejo el breviario de mi experiencia:

Una entrada de pescado con panecito, algo picosita, acidita y rica.

Luego llegaron los hongos sellados con aceite de uva, un platillo que como sorpresa tenía algo de cúrcuma y polvo de chile seco. Una combinación muy agradable que resalta todo el sabor del hongo.

De segundo tiempo llega una crema de zanahoria, que de primera vista parece algo normal, pero al probarla uno se da cuenta de que está llena de sabor y textura, ese sabor dulce característico de la zanahoria está muy presente y, como sorpresa, unos toques de pimienta que generan balance en el plato.

Terminado la sopa llego una pasta con escalopas de cerdo y un ligero pesto; el plato es una explosión aromatica de romero, tomillo, cebolla, ajo y tomate, algo que en boca resulta delicioso; las escalopas balancean el plato con ese toque dorado de la orillita lleno de gracita deliciosa, como chicharron… simplemente riquísimo.

Para terminar esta deliciosa comida llega algo sencillo y muy rico, una panacotta de Manzanilla con unas galletitas y peras con vino. Un dulce y delicioso final.

Animense a ir; bueno, bonito y barato, ¿qué más se puede pedir? http://www.rmanzanilla.com/

Durante el proceso del vino se hacen análisis de acides titulable, pH, acidez volátil, sulfitos libres y combinados, cantidad de polifenoles, etc. -¿Cuántos de estos datos salen en la etiqueta? Creo que ninguno… o al menos no en la mayoría-.

La cerveza también tiene su repertorio de análisis, pero a diferencia del vino uno de los datos que sí sale en la etiqueta de algunas cervezas y puede ser de gran valor informativo para el consumidor son los I.B.U.´s o International Bitter Units. Este valor es la cantidad de sabor amargo que tiene la cerveza y el rango es del cero al ciento veinte, donde cero es nada y ciento veinte es el valor máximo que puede detectar nuestra lengua.

Así que si les gusta lo amargo busquen algo que tenga un alto IBU, si no les gusta tanto busquen un IBU más bajo y si no les importa en lo absoluto, pues sigan tomando la cheve comercial de su preferencia ya que esas seguramente no traeran el numerito.

Diferentes copas, diferentes vinos

Cuando empezamos a adentrarnos al mundo del vino la copa es algo realmente secundario, es solo un recipiente donde se sirve el vino. Existe muchísimos tipos de copas desde las pequeñitas de colores que tiene todas las abuelas (consideremos que nací en 1982 para que la referencia sea útil), las que te sirven hasta el tope en muchos lugares no especializados, las largas y altas para las fiestas de fin de año, las chaparras y gorditas que se ven como globos, hay compañías que diseñan copas para cada tipo de uva o región de cada vino, existen muchas formas, colores, materiales, precios, etc.

Las características que debe de tener en general cualquier copa de vino que queramos usar para degustar son:

• La copa debe ser alta y amplia
• Debe de reducir su tamaño (no exageradamente) de la parte más ancha a la parte más alta.
• Debe llenarse con un poco menos de la tercera parte de su capacidad.

Estas características ayudan a que los vinos “abran” (termino que se refiere a la evolución positiva de los aromas y sabores) y se puedan apreciar mejor. Una copa que no reduce su tamaño hace que los aromas escapen y sean más difíciles de detectar –por supuesto que no imposible-; el llenado debe de ser un tercio a lo más, de otra manera los aromas no tiene suficiente espacio para ser detectados completamente, o visto de otra manera, a los aromas les queda chico el traje.

¿Cuál es la mejor copa? Para cualquier casa es muy útil comprar las copas que están diseñadas para un restaurante porque generalmente son más resistentes y tiene la forma y tamaño adecuado para degustar tranquilamente cualquier vino.

¿Cuánto pueden costar las copas? Unas copas de buena marca pueden llegar a costar desde $100 pesos hasta $600, ¿de qué depende? Generalmente en la calidad, los acabados, el número de piezas de las cuales está hecha, el material y la forma. Existen copas que están hechas de una sola pieza, otras de dos y otras de 3; entre menos piezas es mucha más fino es el trabajo que se tiene que hacer. El material generalmente es vidrio, pero el grosor y la calidad del vidrio también son importantes –una copa delgada, casi imperceptible a los labios es mucho más fina que una ancha-. La forma de la copa hace que pase dos cosas, la primera es que los aromas del vino se concentren de diferente manera y esto genera que el mismo vino en copas diferentes huela diferente; la segunda es como llega el vino a la boca, si es una copa delgada es mucho más horizontal la posición de nuestra cabeza y por lo tanto el liquido llegara primero a la punta de la lengua (donde se encuentran los sensores que detectan la acidez); con una copa de forma más redonda nuestra cabeza tiene que levantarse un poco más y por lo tanto el liquido llegará en mayor cantidad a la parte trasera de nuestra lengua (donde se detectan los sabores amargos); por lo tanto la forma influye en el tipo de varietal o el estilo de vino que estemos degustando.

Copa I.S.O.

¿Cuáles son las copas que debo tener si quiero hacer del vino algo más especial? Ya entrados en los tipos de copas, en general, se pueden conocer dos grandes familias de copas –y ambas pueden servir para rosados-, las de bUrdeos y las de bOrgoña. Las copas de bUurdeos tienen una forma de U y son utilizadas generalmente para los varietales de Burdeos como el Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec y Carmenere –otros varietales como Syrah y Tempranillo también funcionan bien en este tipo de copas-, y se usa para blancos como el Sauvignon Blanc, Colombar y Sémillon –otros varietales como Riesling y Gewürztraminer también funcionan en este tipo de copas-. Las copas de bOrgoña tienen una forma de O y son utilizadas generalmente para tintos como el Pinot Noir o el Gamay (conocido por ser el varietal de Beaujolais) y en blancas como el Chardonnay.

Si queremos vernos un poco más clavados en el rollo es recomendable conseguir unas buenas copas para vino de postre, que suele ser más pequeñas, con un tallo largo y con un diseño muy peculiar. Y ya si estamos clavadísimos en el tipo de copa ideal para degustar podemos tratar de conseguir la copa I.SO.

Comprar una buena copa siempre será una buena inversión, pero lo más importante es que nos ayudara a hacer del vino una experiencia mucho más placentera.

Desde siempre la iglesia ha contado con el cáliz para contener el vino para consagrar y  es probablemente lo más viejo que se asemeje a una copa. En los primeros siglos el cáliz era generalmente un cuerno de animal y con los siglos evoluciono a lo que hoy conocemos.

En los hogares y tabernas las jarras de madera eran de uso común, pero era más común tomar directamente de recipientes de diferentes tamaños donde el vino ya estaba contenido.

En el siglo XIII vemos los primeros ejemplos de recipientes para vino con una base, un tallo, y un pie, pero hasta el siglo XVI que es cuando el proceso para moldear el vidrio empieza a ser refinado.

El origen de la copa de vino –como actualmente la conceptualizamos-  comenzó en Venecia, Italia en el siglo XI.

A principios del siglo XVIII el cristal fue descubierto en Inglaterra y a partir de 1820 Baccarat en Fracia fue donde más renombre logro. Allí con el permiso de Luís XV, se empezó a perfeccionar y refinar el cristal de alta calidad; a partir de estas técnicas y de una relación muy estrecha entre los artesanos del cristal y las personas involucradas en la degustación es que evoluciona la forma actual de la copa la cual es la herramienta que nos permite explorar el gusto, el olfato y la vista el vino que deseemos.

Como consumidor no pensamos mucho en el recipiente del cual bebemos, pero el pasado de la copa nos deja conocer y adentrarnos al presente y futuro del buen vino.

Creo que existen dos razones bastante validas para decantar un vino (una pequeña nota aclaratoria: decantar no es sinónimo de mejorar los vinos), la primera y más vieja es separar los sólidos del liquido, y para esto es recomendable antes de decantar la botella dejarla unas hora en posición vertical para que sea mucho más sencillo darle una apariencia limpia al vino. La segunda es decantar cualquier vino que sintamos desbalanceado para ver como podría evolucionar, igual y es para bien o igual y no tiene nada que ofrecernos.

Podemos decantar el vino que se nos antoje, ya sea por dar show en casa o por que realmente consideremos que sea necesario, pero  algo que debe quedar claro es que podemos servir cualquier vino, apreciarlo y platicarlo mientras cambia y evoluciona en copa. Este es un proceso lento pero mucho más sutil y disfrutable.

Muchos de los que están dentro del vino seguramente tendrán alguna otra bebida que les agrade, café, té, whiskey, mezcal, pulque, tepache, hasta agua mineral; pero algunas veces las personas tienden a tener preconcepciones, algunas barreras que limitan saltar de bebida en bebida, por ejemplo la cerveza y el vino en algunos casos se ve como la bebida del pueblo y la bebida de ricos, o la parte populachera y la snob. En buenavida creemos que no se deben crear fronteras tan drásticas, el tema es degustar.

Todo esto nos lleva a comunicarles que aunque nos hemos caracterizado por hacer muchas notas sobre vino próximamente habrá muchas de cervezas. Esta es la nueva bebida que entrara al catálogo buenavida, esperamos sea de su agrado.

La fermentación se define como “el proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones”. La que a nosotros nos interesa es la alcohólica, esta se puede describir en tres pasos:

1. Ruptura de las moléculas de azúcar de seis carbones (glucosa y fructuosa) en moléculas de tres carbones.
2. Descarboxilación de las moléculas de tres carbones en acetaldehídos de dos carbones y dióxido de carbono (CO2).
3. La reducción del acetaldehído en alcohol etílico

En resumen: Una molécula de azúcar => 2 (Alcohol etílico) + 2 (CO2)
Más simple: una molécula de azúcar se convierte en dos partes de alcohol etílico y dos partes de dióxido de carbono.

Más o menos la mitad de la energía de este proceso es utilizada por la levadura y el resto se disipa como calor. En teoría el potencial de producción de alcohol es de 51%, en práctica, debido a otras reacciones, evaporación y azúcar sin fermentar, resulta que solo se tiene una eficiencia entre 45% y 48%. El volumen total de CO2 liberado por este proceso es más o menos de 50 veces el volumen del mosto (considerando condiciones ideales).

Después de que se inocula el mosto (traducción: se mete la levadura en lo que será vino), la fermentación se puede visualizar en dos curvas, una que muestra la cantidad de azúcar en el mosto y la otra que es la reproducción de las levaduras

Esta grafica se puede dividir en cuatro fases:

1. (A) Aclimatación: cuando las levaduras empiezan a sentirse cómodas en el medio.
2. (B) Crecimiento exponencial: ya que están a gusto las levaduras deciden reproducirse rápidamente y se consume aproximadamente la mitad del azúcar del medio.
3. (C) Estacionaria: cuando los nutrientes se vuelven escasos y las levaduras se inhiben por el alcohol.
4. (D) Declive: cuando el azúcar se está terminando y el alcohol se vuelve venenoso para las levaduras.

Los Brix (cantidad de azúcar en el mosto que corresponde a 0.92Kg de azúcar/ Hectolitro) cambian en relación directa con el crecimiento de la población de levaduras. Con altos niveles de azúcar las fermentaciones inician con dificultad, y con ciertas combinaciones de azúcar y alcohol en el medio las levaduras dejan de trabajar totalmente (por ejemplo en mostos con 30 o 40 grados brix, la fermentación se frena entre 4% y 10% de alcohol). La inhibición de la levadura por el alcohol depende mucho de la sepa, por ejemplo la Kloechera apiculata (“levadura natural”) aguanta bajas concentraciones de alcohol entre 4% y 9%. La mayoría de la Saccharomyces cervisiae (sepa que es comúnmente utilizada) tolera entre 13 y 15% y otras como Saccharomyces bayanus puede llegar a tolerar hasta 18% de alcohol.

Espero que esta breve explicación les ayude en algo, al menos a ampliar las dudas sobre todo lo que pasa antes de que el vino llegue en una botella hasta nuestra mesa.