Un vino francés de la región de Côte de Beaune en Borgoña. Esta hecho de 100% Chardonnay y se hace sobre sus “lias” (cuidadoso proceso de crianza donde el vino reposa sobre levaduras muertas en la barrica y el vinificador las mueve constantemente), este proceso genera vinos complejos y de buen cuerpo.

Este vino muestra un color amarillo dorado y brillante. En la nariz es donde empieza la parte increíble, la gama de aromas de este vino es fabulosa, manzana, mantequilla, lácteos, cítricos, unos toques increíblemente sutiles de madera que hacían los aromas mas homogéneos. Todos estos aromas evolucionaban con el tiempo, poco a poco aparecían el aroma de pera, lichi, jazmín, almendras, y unos toques herbáceos como eucalipto y  pasto recién cortado.

En boca una excelente complejidad, se podía sentir la acidez y la fruta que poco a poco se transformaba en pequeños toques dulces que evolucionaban en mantequilla y terminaban en ese sutil y agradable toque de madera que armonizaba muy bien con su textura sedosa y la sensación untuosa. Cada trago expresaba algo nuevo. Un vino sutil, suave y elegante, un vino que te platica, un vino que seduce, un vino que simplemente no quieres dejar de tomar.

Mi Chardonnay favorito al día de hoy

La gente de Casa Madero nos platicó que la cosecha de las uvas utilizadas en la elaboración de este vino se realiza en la noche, para aprovechar las bajas temperaturas en un esfuerzo por lograr una gran concentración de aromas y sabores en la uva. Tiene crianza en sus lías a lo largo de 6 meses en barricas nuevas de roble francés.

En la copa se presenta un vino de color amarillo paja tirando a dorado, limpio, brillante y con ciertos tonos verdes en el ribete; muy agradable a la vista.

Los aromas que se perciben son frutales, de piña, plátano y cascara de guayaba, así como aromas florales realzados por tostados al fondo debido a la madera.

En boca, este premiado vino de Casa Madero tiene buena acidez, la barrica no se hace notar de golpe y los sabores que predominan son los de los frutos maduros, mismos que permanecen hasta el retrogusto que es muy dulce y agradable.

Un vino muy bien logrado, con buena estructura y balance, el cual probamos en la Cena Maridaje que se llevó a cabo en Los Danzantes el 30 de Octubre, 2008; en esa ocasión estuvo maridado a la perfección con unos taquitos sudados de camarón con adobo y un poco de aguacate. El maridaje fue excelente realzando completamente las bondades tanto del platillo como del buen vino mexicano, quea mi gusto resulta mucho mejor en compañía de comida que por si sólo.

El precio promedio en el mercado es de MX$350, que puede parecer un poco alto, pero se justifica por lo premiado que ha sido a nivel mundial este año.

El jóven Cohen nos debe muchas catas que hemos hecho ultimamente, así que no me queda más que postear algunas viejitas que tengo por ahí pendientes.

En mi última visita a Los Angeles me puse como tarea el probar algún vino del hace poco fallecido Robert Mondavi, quien es considerado como el Padre del vino en Estados Unidos, ya que fue el mayor promotor de vinos en aquel país, y el responsable de que se tengan vinos varietales en lugar de genéricos en el Nuevo Mundo. Mondavi murió el pasado 16 de Mayo.

En mi visita al super, encontré este Chardonnay de Mondavi, Selección Privada, a un precio de oferta de US$9.99, por lo que sin dudarlo lo compré para disfrutarlo en la semana.

Éste vino producido en la Costa Central de California, compuesto en un 98% de Chardonnay con 2% de Reisling se presenta en la copa con un perfecto color amarillo pardo, intenso brillo que lo hace muy agradable a la vista; de cuerpo medio da idea de ser un vino con alto contenido alcoholico.

En nariz, los aromas florales predominan al principio, seguidos de concentrados aromas frutales cítricos y tropicales como piña y durazno; un  de pan y madera que indica un buen tiempo en barrica.

En boca, un vino cremoso y que llena la boca con sabores de manzana fresca y melón, un agradable sabor a mantequilla y notas de especies; la barrica se hace notar con sabores tostados al final seguidos de un largo dejo mineral y amargo pero a la vez bastante agradable y refrescante. El alto contenido alcoholico se hace presente pero sin ser predominante, y la acidez del vino se equilibra a la perfección con los sabores frutales dulces. Un vino balanceado y complejo, que resulta excelente debido a su bajo precio.

Uno de los vinos más premiados en Sudáfrica, este Chardonnay se fermenta durante 10 meses, 95% en barrica de roble francés (30% nueva) y 5% en barrica nueva de roble americano. Todo el proceso de fermentación se hace sobre sus lías, proceso que como Cohen explicó, ayuda a la complejidad del vino. La añada 2006 está considerada la mejor de este vino.

Su color es amarillo con ribete verdoso, traslucido y brillante.

En nariz, los olores de barrica se hacen muy presentes; aparecen la vainilla, mantequilla y almendra; detrás, los cítricos y frutas tropicales aparecen. Limón, melón, piña.

En boca tiene un sabor balanceado de frutas acidas y la barrica ya no es tan notable como en el aroma. Se saborea un Chardonnay totalmente diferente, con una extraña combinación de los sabores frutales de un Chardonnay del Nuevo Mundo, y los elementos clásicos de un Chardonnay de Francia.

Agradable retrogusto acido que llena por completo la boca.

Un perfecto vino para quesos y pastas.

Pues le fin pasado (20 de septiembre) el clan buenavida logro juntarse después de que Piko y Alex (los señores no-puedo-dejar-de-trabajar) hicieron un poco de tiempo en su ocupadísima agenda

En esta ocasión probamos cuatro vinos, uno blanco, un rosado, un tinto y uno de postre (en ese orden). Aquí pondré la cata de los cuatro del que más nos gusto al que menos nos gusto:

1. 2004 Chassagne-Montrachet, Borgoña, Francia.
2. Passito de L.A Cetto, Baja California, México.
3. 2007 Melipal Malbec Rosé, Mendoza Argentina.
4. 2001 Azpilicueta Reserva, Rioja, España.

El viernes pasado Lucy y yo fuimos a cenar, muy cerca de mi casa, a un lugar muy nuevo (tendrá como un mes y medio) llamado Element Restaurant & Wine Room. Como pueden ver, lo que me llamo mucho la atención fue el Wine Room.

Llegamos al Element, no hubo nadie que nos recibiera así que simplemente entramos y nos dirigimos a donde se escuchaban las personas. Llegamos a la terraza, al centro, dos grandes fogones, todas las mesas estaban situadas alrededor, y al fondo, las mesas que tenían una vista increíble de la ciudad iluminada. Todas las mesas, con varias velas, hacían una atmósfera muy calida y relajada, como si estuvieran en una pequeña cabaña con una fogata. La noche empezaba muy bien.

Pedí la carta de vinos para ver con que íbamos a empezar. Vi un Torrontes (la uva blanca típica de Argentina) que se me antojo para que Lucy probara algo nuevo, pero como el vino no estaba a la temperatura adecuada me ofrecieron el KWV Chardonnay, un vino de Sudáfrica. Su color amarillo dorado con tonos verdosos me resulto bastante agradable, en nariz los toques cítricos y de manzana verde estaban muy presentes, y en boca un poco alto en acidez, pero fue una buena opción para abrir boca.

Empezamos a ver la carta y decidimos pedir dos entras, la pera crocante y el crocante de atún. La presentación de ambos platos era excelente. El atún estaba en pequeños triángulos con un poco de calabaza asada y los fideos fritos por encima y al centro las lechugas con la reducción de balsámico. La combinación fue deliciosa, el sabor y la textura del atún hacían contraste con los fideos, la calabaza aportaba un sabor levemente ahumado.

La pera, capeada y rellena de queso camembert, estaba al centro del plato y a un lado un pequeño tomatito cherry, en una esquina del plato estaban unas líneas de una reducción de vino tinto. La textura de la pera fue excelente, estaba firme pero bien cocida, el sabor dulce de pera hacia muy buena combinación con el queso camembert, y al combinar todo con la reducción de vino tinto fue una delicia (fue mi plato favorito de la noche).

Terminamos rápidamente con las entradas y pedimos la ensalada fuego, que era una combinación de arugula, suprema de naranja, tomates cherry, aguacate, queso de cabra, camarón y una vinagreta muy ligera con un espejo de reducción de cítricos. Muy rica la ensalada, muy fresca y bien balanceada.

Nos terminamos el vino y la ensalada, acto seguido, mas vino y mas comida Como plato fuerte Lucy pidió un pez espada empanizado con especias, y yo unos rollos de ternera con queso de cabra y puré de papa con romero. Como no teníamos vino decidí preguntarle al capitán que nos recomendaba un vino que quedara con lo que íbamos a comer. Nos abrió una botella de Aberdeen Angus 100% Cabernet Sauvignon de Mendoza, Argentina. Un vino de un color rojo rubí, (cuando me estaban sirviendo mi copa tenia una vela de fondo, así el color resaltaba muchísimo y se veía increíble), en nariz se sentía mucha fruta negra, como cerezas, ciruelas y un poco de zarzamora, en el fondo se sentían las especias como la pimienta y un toque muy sutil de barrica (que después de investigar fueron solo 3 meses). En boca, un vino dócil, aterciopelado, con buena acidez, muy fácil de beber.

Probé el pez espada y estaba delicioso. Tenía un espejo de ajo, muy ligero, que quedaba muy bien con el pescado y la combinación de especias, donde resaltaba el comino y la pimienta. Con el vino se nivelaban bastante bien los sabores, la parte acida del vino bajaba, resaltaba la fruta y las especias del empanizado, el pescado añadía muy buena textura a toda la combinación.

Mi ternera estaba muy rica también, el delicado sabor de la ternera no se opacaba por el queso de cabra, el puré de papa con romero fue una delicia, y el maridaje fue excelente.

Como irnos de este maravilloso lugar sin pedir un postre. El capitán nos recomendó las crepas de cajeta con nuez al tequila, y como nos vio muy entrados en el vino nos ofreció un vino de postre llamado Olivante de Laura de Castilla y León. Las crepas fueron la única falla de la noche, la cajeta era demasiado para el tequila y las nueces se sentían un poco viejas. Pero el vino de postre fue una maravilla, una combinación de 90% Moscatel, 5% Sauvignon Blanc, 5% Verdejo, un vino semi-dulce de color amarillo paja, en nariz fue una maravilla, el aroma de durazno dominaba, pero se balanceaba perfecto con una parte levemente herbal, como entre menta y pasto cortado. En boca, untuoso y fresco, con una acidez excelente y muy bien balaceado con el dulzor. Un final largísimo que dejaba los rastros de durazno y unos toques de la parte herbácea (mi vino favorito de la noche).

La noche terminó perfecta.

Es un lugar extremadamente recomendable, precio calidad excepcional, una decoración y un ambiente maravilloso, un servicio muy atento, amable y cordial. Y la comida… maravillosa.

Les dejo los datos que para que vayan:

Element Restaurant & Wine Room

Carlos de la Luz Mendoza

Avenida Toluca, 571 – Terraza - México DF

Cel: 04455 1361.2135 chadelaluz@hotmail.com

www.elementwineroom.com

El icewine (vino de hielo) o eiswein en alemán, esta hecho de uvas naturalmente congeladas que concentran sus sabores para después poder producir un vino de postre, dulce y afrutado.

El primer icewine fue producido en Alemania en 1874. La leyenda dice que un productor salio de sus viñedos y no pudo regresar a tiempo para cosechar. Cuando llego a sus viñedos observó que toda las uvas estaban congeladas, paro aun así decidió cosecharlas y procesarlas como un vino regular. El resultado se llamo “vino de invierno”. Este proceso se mantuvo secreto en Alemania hasta 1962, y fue entonces cuando el icewine se produjo comercialmente y comenzó a venderse en toda Europa.

Primero las uvas se dejan mayor tiempo en la vid, lo cual las convierte en producto para “cosecha tardía”, esto significa que los azúcares se concentran en las uvas. Luego las uvas son congeladas naturalmente (si las uvas son congeladas artificialmente el producto final no debería de ser llamado icewine, de hecho algunos países tiene regulaciones que prohíben el uso de métodos artificiales de congelación). Ya que las uvas están congeladas la cosecha se hace manualmente, se realiza en la madrugada a temperaturas de entre -7° C y -10° C (estas temperaturas son los estándares generales de cosecha en Alemania y Canadá).

Una vez que las uvas son cosechadas son inmediatamente prensadas y el agua que aun tienen las uvas (que en realidad son pedazos de hielo) es extraído. El intenso sabor viene del azúcar y el ácido sumamente concentrados que no se logaron congelar. Después del prensado se comienza con la fermentación, que puede realizarse en recipientes de acero inoxidable o en barricas (depende que tipo de icewine quiera el productor). Cuando termina la fermentación el icewine se embotella y esa listo para su venta.

Como el proceso de producción es muy lento y el rendimiento de las uvas es muy bajo, regularmente el icewine resulta caro y viene en botellas pequeñas de aproximadamente 350ml a 375ml.

Alemania, Austria y Canadá son conocidos por hacer los mejores icewines en el mundo. Esto se debe a que ellos tienen inviernos con temperaturas constantes deseables para la congelación de las uvas. Otros países productores son Australia, Hungría, Eslovenia, Luxemburgo, Nueva Zelanda, Francia, Republica Checa, Suecia, Estados Unidos, entre otros.

En Alemania los vinos se clasifican por su nivel de dulzor, el icewine queda en la categoría Prädikatswein. En Canadá los icewine siguen las normas establecidas por la VQA (siglas en ingles para alianza de calidad de viñedos). El termino francés “vin de glace” es parte de la clasificación de los vinos producidos en Luxemburgo, pero algunas veces se pueden encontrar botellas muy raras en Alsacia con esta clasificación.

Algunas uvas típicas para hacer este tipo de vino son: Gewürztraminer, Riesling (considerada en Alemania como la uva mas noble para este proceso), Vidal (una de las mas populares en Canadá) y Cabernet Franc. Pero muchos productores esta empezando a experimentar con otras uvas como Chardonnay, Seyval Blanc, Pinot Blanc, Chenin Blanc, Merlot, Pinot Noir y Cabernet Savignon.

La característica principal de un icewine es el azúcar residual contenida en el. Generalmente se encuentra entre 180g/L (gramos por litro) y puede llegar hasta los 320g/L. La cantidad de alcohol que contiene está entre el 6% y el 13%.Su temperatura ideal de servicio es de entre 5° C y 7° C (también existen sopas especiales para este tipo de vinos).Otra característica es su marcada acidez que balancea perfectamente el dulzor y generalmente no cansa el paladar.

En los icewine blancos los colores generalmente van desde el amarillo brillante hasta un dorado muy intenso. Los tintos tienen tonos rojos y violetas. En nariz los aromas a frutas (generalmente blancas) y miel están muy presentes, pero dependiendo de la uva con que están hechos pueden aparecer aromas como durazno, mango, lichi, pera, cítricos, piña, manzana, caramelo, higos y pasas.

Si un icewine es bien conservado (sin luz, sin vibraciones y a temperatura constante de 14° C) puede durar más de 10 años en muy buen estado. Así que cuando tengan la oportunidad de comprar uno háganlo, los canadienses no son tan caros y son muy ricos, aunque el mejor que he probado es uno Alemán que se llama Nachtgold (“oro de la noche”).

El fin de semana pasado Lucy, Piko y yo fuimos a casa de Alex (morlo en el blog) a una cena con varios vinos y unas entradas (para que Piko y Alex se quitaran el estrés del arduo trabajo de la semana). Uno de los vinos que más nos sorprendió fue El Gran Divino.

En este país casi no consumimos y no conocemos muchos vinos dulces como cosecha tardía, icewines o botritizados (pronto escribiré más a fondo sobre estos tres procesos). Pero en el Valle de Guadalupe en Baja California, México, existe una casa fundada en 1994 llamada Chateau Camou que dedican un poco de su tiempo a la creación estos vinos poco conocidos. Ahí se crea un vino llamado El Gran Divino a manos de Víctor Torres Alegre, enólogo de la casa. Este vino proviene de una cosecha tardía (significa que la cosecha se hace cuando las uvas tiene mucha mas azucara de lo normal, y por lo tanto se genera un vino dulce) de Chardonnay y Savignon Blanc.

Su color verdaderamente dorado te invitaba a probarlo. En nariz el primer aroma que se detecta es el de membrillo, después aparecían los aromas de frutas secas como chabacano y durazno, el chardonnay le aportaba un toque a mantequilla muy sutil que homogeneizaba los aromas, y algo oculto, los aromas cítricos y levemente minerales que aportaba el Savignon Blanc, también debido a que este vino tiene un tiempo en barrica se notaba el toque sutil y agradable de madera. En boca un vino claramente dulce (que probablemente cansaría los paladares de algunos), donde el sabor del membrillo y las frutas secas se notaban, se lograba apreciar una leve acidez pero esta era opacada por el dulce, al final la madera se hacia presente. Este vino tiene en boca una permanencia bastante larga, y un final muy agradable.

Antes a esta cata Alex y Piko estaban comiendo un queso de oveja curado; un de esos quesos fuertes a los cuales no soy muy afecto (no se bien como describir a este tipo de quesos, pero lo que si sé es que la sensación de comezón en el paladar es lo que no me gusta), pero recordé que en mis clases se había comentado que uno de los maridajes más clásicos era quesos fuertes con vinos dulces. Ellos hicieron la prueba y al ver sus caras decidí intentarlo. Al combinar el vino con el queso el complemento era perfecto, el vino hacia que el queso perdiera su habilidad de generar esa comezón y la parte cremosa y fuerte era lo único que quedaba, y el queso hacia que el vino se sintiera menos dulce y le daba un poco de mas acidez que le ayudaba mucho. La combinación fue maravillosa.

Este tipo de vinos no son fáciles de conseguir y tampoco son baratos, pero si tiene la oportunidad de comprar uno (y mas este que es mexicano) háganlo, la experiencia es sorprendente.

El pasado miércoles (29 de Julio) Lucy, Piko y yo fuimos a un evento organizado por Club del Gourmet en el piso 51 de la torre mayor dirigido por el Sr. Gabriel Picard propietario de las Bodegas Michel Picard del Chateau Chassangne de Montrachet en Borgoña.

Se presentaron 4 vinos:

Chablis 1er Cru Michel Picard 2006 (Chardonnay)

Puligny Montrachet 1er Cru Michel Picard 2004 (Chardonnay)

Aloxe Corton Michel Picard 2003 (Pinot Noir)

Chassagne-Montrachet Concis des Champs 2005 (Pinot Noir)

El primero con un color amarillo muy brillante con algo de toques verdosos que anunciaba un vino fresco. Al olerlo se sentían los aromas cítricos y minerales, con un poco de manzana, y al fondo se sentía algo de madera que hacia un poco mas complejo al vino. Grabriel Picard comentaba que para este vino se usaba una proporción de 20/80, esto significa que del volumen total de vino el 20% fue fermentado en barrica y lo demás en tanques de acero inoxidable. Esto hacia que en boca se sintiera un vino con una muy buena acidez y se sentía lo mineral, pero ese 20% de barrica le añadía complejidad y suavizaba al vino. Tenía una excelente permanencia en boca, la barrica se sentía muy sutil, bastante agradable. Para mi fue un gran vino que tomaría como aperitivo.

El segundo tenía mucho más color, un amarillo mucho más dorado y brillante. En nariz se sentía mucho más complejo, tenía aromas minerales, cítricos, membrillo, mantequilla, pan, madera. Nuevamente Gabriel Picard comentaba que toda esta complejidad se debía al cuidadoso proceso de crianza (algunos llaman a este proceso fermentación, pero técnicamente es una crianza, o un reposo del vino) en barrica con sus “lias” (que son las levaduras muertas depositadas después de la fermentación alcohólica). Este vino reposa sobre estas levaduras muertas en la barricas y el vinificador las mueve constantemente (en nuestro vino se mueven por lo menos una vez por semana) para mantenerlas en suspensión. En boca se sentía un vino complejo, se distinguía la acidez y la fruta que cambiaba en esos sabores mantequilla. La barrica armonizaba muy bien con toda la estructura que tenía este vino. Este fue mi vino numero 1 de la noche.

El tercero fue algo curioso, Gabriel Picard dijo que ese año (2003) hizo mucho calor, lo cual hizo que el vino fuera de un carácter diferente a un Pinot Noir regular. Sus colores rojizos, teja y marrones ya hacia notar su edad. En nariz resulto curioso encontrar muchos frutos maduros (como ciruela), especias, madera, y muy al final los toques de hongos (champiñones frescos) y tierra mojada característicos de un Pinot Noir. En boca con taninos muy suaves y una buena acidez, se sentían las especias, la fruta madura y la madera (Lucy dijo que sabia como a fruitcake). Un vino muy diferente a lo acostumbrado, pero muy bien hecho.

El cuarto y ultimo, también un Pinot Noir, tenia grandes diferencias con el anterior. Su color ceraza no dejaba pasar la luz. En nariz los frutos rojos aparecían y detrás el característico aroma que buscaba, los hongos, la tierra mojada (a esta combinación se le llama sotobosque o bosque bajo), este ya parecía mas un Pinot Noir. En boca se sentía una grata acidez, los frutos y la barrica armonizaban muy bien, nuevamente los taninos suaves. Para el cierre de la cata fue un gran vino, mi segundo favorito.

Pero la noche no termino ahí, siguieron los canapés de calidad excepcional hechos por el chef Pedro Eguía alumno del afamado José María Arzak, y además mucho mas vino.

Estos fueron los pequeños canapés que comimos: Panecillo con queso brie y frutos rojos, Panecillo con Foie-grass y salsa de mango, Panecillo con Foie-grass e higo, Cubos de atún marinado, Tortilla española, Brochetas de tocino y queso, Brochetas de camarón con queso Philadelphia con salsa de tamarindo y mango, Rollitos de hojaldre rellenos de pato con salsa de tamarindo, Quesadillas de Queso y Champiñones, Croquetas de jamón serrano, Tartaleta de limón con frutos rojos, Croquetas de chocolate amargo.

Toda la comida estuvo maravillosa, pero uno de los detalles curiosos de la noche fue lo que hizo Piko con las croquetas de chocolate amargo. Tomo una y decidió dar un sorbo a su Pinot Noir (el cuarto que nos sirvieron), la combinación, lo crean o no, fue sorprendente, el amargor del chocolate y la acidez del vino bajaban, la fruta del vino y lo dulce del chocolate se potenciaba. Fue un maridaje insólito paro maravilloso.

En fin, gracias nuevamente al Club del Gourmet, es una maravilla que personas como Gabriel Picard sean invitadas a dar este tipo de platicas. No solo por que el sea el productor o dueño del chateau, sino por su grata platica. Su carácter humilde hace palpable el intrincado proceso para producir un vino. Su dirección de cata es simple y sin pretensiones esto hace que se capte lo mejor de la bebida. Quede impresionado al escuchar a alguien con tanto conocimiento que cada que podía decía “el vino no se platica, se bebe y se disfruta”

Ayer Lucy, Piko y yo fuimos a una cata en la Boutique de L.A Cetto.

Probamos dos vinos, el primero fue Chardonnay Reserva Privada 2004 y el segundo fue de la línea Don Luís Cetto el Concordia 2003 (60% Cabernet Sauvignon y 40% Shiraz).

El primero es un vino 100% Chardonnay que se fermenta en barrica. Esto hace que al olerlo tenía aromas de madera, vainilla y caramelo, pero sin perder la parte de manzana, cítricos y mantequilla que caracterizan al Chardonnay. El color es un dorado muy brillante, un vino bastante bonito en color. En boca se siente un vino untuoso (significa que se te queda como pegado en la lengua), lo primero que se detecta es la barrica (a lo cual no soy muy afecto en los vinos blancos a menos de que este súper bien manejada), después entraba la parte acida que cualquier blanco debe tener y el final de este vino me resulto una combinación de la madera con un toque herbáceo. En lo personal no fui muy fan de este vino, pero he de reconocer que no estaba mal hecho.

Lo curioso del segundo vino es que es un ensamble bastante complicado, lo que hicieron con toda esta línea (Don Luís Cetto) fue tomar uvas de las 4 regiones de viñedos que tiene L.A Cetto, crear vinos individuales de cada zona y luego juntarlos en un solo vino. Así que el vino de 2 uvas (Cabernet Sauvignon y Shiraz) se convierten en 8 (2 uvas por 4 regiones). Con todo eso es un vino realmente fácil de beber. Su color parecía de un vino joven, con colores violetas y morados brillantes. Sus aromas eran de ciruela y frutos rojos, luego aparecía la vainilla y tabaco (claramente de la barrica) y al fina un toque de pimienta. En boca es un vino muy suave, que se siente ligero y aterciopelado (significa que se siente la lengua un poco rasposita) y lo que mas destacaba era la fruta. Este vino me agrado mas.