El pasado miércoles (29 de Julio) Lucy, Piko y yo fuimos a un evento organizado por Club del Gourmet en el piso 51 de la torre mayor dirigido por el Sr. Gabriel Picard propietario de las Bodegas Michel Picard del Chateau Chassangne de Montrachet en Borgoña.

Se presentaron 4 vinos:

Chablis 1er Cru Michel Picard 2006 (Chardonnay)

Puligny Montrachet 1er Cru Michel Picard 2004 (Chardonnay)

Aloxe Corton Michel Picard 2003 (Pinot Noir)

Chassagne-Montrachet Concis des Champs 2005 (Pinot Noir)

El primero con un color amarillo muy brillante con algo de toques verdosos que anunciaba un vino fresco. Al olerlo se sentían los aromas cítricos y minerales, con un poco de manzana, y al fondo se sentía algo de madera que hacia un poco mas complejo al vino. Grabriel Picard comentaba que para este vino se usaba una proporción de 20/80, esto significa que del volumen total de vino el 20% fue fermentado en barrica y lo demás en tanques de acero inoxidable. Esto hacia que en boca se sintiera un vino con una muy buena acidez y se sentía lo mineral, pero ese 20% de barrica le añadía complejidad y suavizaba al vino. Tenía una excelente permanencia en boca, la barrica se sentía muy sutil, bastante agradable. Para mi fue un gran vino que tomaría como aperitivo.

El segundo tenía mucho más color, un amarillo mucho más dorado y brillante. En nariz se sentía mucho más complejo, tenía aromas minerales, cítricos, membrillo, mantequilla, pan, madera. Nuevamente Gabriel Picard comentaba que toda esta complejidad se debía al cuidadoso proceso de crianza (algunos llaman a este proceso fermentación, pero técnicamente es una crianza, o un reposo del vino) en barrica con sus “lias” (que son las levaduras muertas depositadas después de la fermentación alcohólica). Este vino reposa sobre estas levaduras muertas en la barricas y el vinificador las mueve constantemente (en nuestro vino se mueven por lo menos una vez por semana) para mantenerlas en suspensión. En boca se sentía un vino complejo, se distinguía la acidez y la fruta que cambiaba en esos sabores mantequilla. La barrica armonizaba muy bien con toda la estructura que tenía este vino. Este fue mi vino numero 1 de la noche.

El tercero fue algo curioso, Gabriel Picard dijo que ese año (2003) hizo mucho calor, lo cual hizo que el vino fuera de un carácter diferente a un Pinot Noir regular. Sus colores rojizos, teja y marrones ya hacia notar su edad. En nariz resulto curioso encontrar muchos frutos maduros (como ciruela), especias, madera, y muy al final los toques de hongos (champiñones frescos) y tierra mojada característicos de un Pinot Noir. En boca con taninos muy suaves y una buena acidez, se sentían las especias, la fruta madura y la madera (Lucy dijo que sabia como a fruitcake). Un vino muy diferente a lo acostumbrado, pero muy bien hecho.

El cuarto y ultimo, también un Pinot Noir, tenia grandes diferencias con el anterior. Su color ceraza no dejaba pasar la luz. En nariz los frutos rojos aparecían y detrás el característico aroma que buscaba, los hongos, la tierra mojada (a esta combinación se le llama sotobosque o bosque bajo), este ya parecía mas un Pinot Noir. En boca se sentía una grata acidez, los frutos y la barrica armonizaban muy bien, nuevamente los taninos suaves. Para el cierre de la cata fue un gran vino, mi segundo favorito.

Pero la noche no termino ahí, siguieron los canapés de calidad excepcional hechos por el chef Pedro Eguía alumno del afamado José María Arzak, y además mucho mas vino.

Estos fueron los pequeños canapés que comimos: Panecillo con queso brie y frutos rojos, Panecillo con Foie-grass y salsa de mango, Panecillo con Foie-grass e higo, Cubos de atún marinado, Tortilla española, Brochetas de tocino y queso, Brochetas de camarón con queso Philadelphia con salsa de tamarindo y mango, Rollitos de hojaldre rellenos de pato con salsa de tamarindo, Quesadillas de Queso y Champiñones, Croquetas de jamón serrano, Tartaleta de limón con frutos rojos, Croquetas de chocolate amargo.

Toda la comida estuvo maravillosa, pero uno de los detalles curiosos de la noche fue lo que hizo Piko con las croquetas de chocolate amargo. Tomo una y decidió dar un sorbo a su Pinot Noir (el cuarto que nos sirvieron), la combinación, lo crean o no, fue sorprendente, el amargor del chocolate y la acidez del vino bajaban, la fruta del vino y lo dulce del chocolate se potenciaba. Fue un maridaje insólito paro maravilloso.

En fin, gracias nuevamente al Club del Gourmet, es una maravilla que personas como Gabriel Picard sean invitadas a dar este tipo de platicas. No solo por que el sea el productor o dueño del chateau, sino por su grata platica. Su carácter humilde hace palpable el intrincado proceso para producir un vino. Su dirección de cata es simple y sin pretensiones esto hace que se capte lo mejor de la bebida. Quede impresionado al escuchar a alguien con tanto conocimiento que cada que podía decía “el vino no se platica, se bebe y se disfruta”

Había una fonda a la que ya le había “echado el ojo” para ir, y por fin se me hizo. Es un localito con siete mesas mas o menos, en la calle de Brujas (entre Miramontes y División del Norte) que antes se llamaba La Libélula, pero ahora se llama Recomienda (paso tanto tiempo desde que la vi la primera vez que hasta le cambiaron el nombre, y no había ido).

Como cualquier fonda ofrecen el menú del día o como se le conoce coloquialmente “comida corrida”, a muy buen precio $55 (incluye sopa, plato fuerte, postre, pan, y toda el agua que quieras) y rica; en pocas palabras “buena, bonita y barata”.

El día que fui sirvieron una sopa de calabaza con poblano… sin exagerar riquisisisisima ,agua de horchata con avena y chocolate… ya se, yo también hice cara de ¿qué qué?, ya había probado agua de horchata (obviamente), de avena, y el chocolate… solo con leche o con agua, pero caliente; resultó ser muy buena y fresca, habrá que intentar hacerla a ver si me sale igual. De plato fuerte un pimiento relleno de bolognesa, envuelto en hojaldre con ajonjolí, (todo esto al horno), con guarnición de arroz, sobre un espejo de guacamole y de postre budín o pudín (como le digan) de pan con chocolate, pasas y coco… entonces, como ven, si le echan ganas a lo que hacen. A mi me gusta de vez en cuando ir a fondas porque la comida es más casera, a mi parecer, y seguro en el D.F. me faltan como miles por conocer, pero si pueden, se les antoja (y no les queda muy lejos) prueben esta y recomienden más para ir a comer.

Les dejo una visión de mi menú

Desde hace ya un tiempo tengo antojo de hacer paella, pero como es mi costumbre perdí la mejor receta que tenía: la de la tía Clotilde. Esta como la mayoría de las mejores recetas que tengo, no aparece en un libro ni trae cantidades exactas, sino que fue dictada mientras se preparaba por mi inspiración en comida española, mi tía, que no solo tiene experiencia amplia cocinando comida española excelente sino que la cocina para 10 personas diariamente (si, tienen una graaan familia).

En fin después de tratar de localizarla, escribirle y hablarle, me di cuenta que en verano iba a estar medio imposible, entonces me quede con las ganas de obtener la receta. Pero se me ocurrió algo aun mejor, ir a comer paella a un lugar que merece una amplia recomendación en cuanto a tradición (más de 50 años) y en cuanto a comida española se trata; de esa decisión surgen mis ganas de escribir, no solo sobre la receta de la paella, que doy al final, sino de una invitación a ir a este pequeño pero antiguo restaurante Casa Pedro, que seguro, si viven cerca del sur de la ciudad o han ido al estadio azteca, han pasado cerca de él pero no lo han visto, este lugar esta medio escondido justo en la calle Oriente (OTE) 6, esquina Benito Juárez (entras por la lateral del periférico mas o menos a la altura de gran sur pero del otro lado, antes de llegar a la salida al estadio azteca) ahí les dejo el teléfono por si se les ofrece: 55283779, 56062540

Recomiendo ampliamente ir a comer aquí, si les gusta una buena comida española, desde las tapas (las más recomendadas: gambas o champiñones al ajillo, mejillones o setas a la mantequilla, pero tienen como 28) la deliciosa paella a la Valenciana (en serio muy buena) y los postres (si es que les alcanza el hambre, natilla, leche frita etc.) Este lugar pequeño con adorno de jamones serranos colgados y memorabilia de tauromaquia, como cabezas de toros y posters de corridas, que a mi en lo personal no me gusta mucho pero bueno va con el tema, ofrece un menú delicioso y no muy caro aproximadamente $300 por persona con copa de vino (el de la casa esta a $50… no tan bueno a mi parecer pero es cuestión de gustos), entrada, paella (platos enormes, yo no me la pude acabar y eso que soy de buen comer) y postre.

En esta época también sirven chiles en nogada (ya se que no es tradicional español, pero dicen que muy buenos… habrá que probarlos), y como es de esperarse tienen como en cualquier lugar, carnes, aves, ensaladas, sopas, y varios vinos y licores.

Abre para comida y cena, y tiene servicio a domicilio.

Bueno ahora a la receta:

En la paellera se fríe la carne de cerdo de 10 a 15 minutos, se le agrega la pechuga, luego se deja otros 5 minutos, y posteriormente se añade todo el marisco, se pone la salchicha, el chorizo, el arroz y el agua. Al poner el agua se incorpora el azafrán, previamente molidos con sal en un mortero de madera y disuelto en agua, así como la verdura acomodadas con alcachofas partidas a la mitad, se cubre de agua y se deja hervir entre 30 y 45 minutos. Para las almejas se recomienda ponerlas en una olla separada con un poco de agua para que se cuezan si no se abre la concha no las usen porque pueden no estar tan buenas.

Les dejo el mapa de Casa Pedro por si quieren ir