El libro comienza con algunas definiciones de degustación y aclara el rol que desempeña el degustador. Continúa con una descripción de la relación de la enología y la degustación.

El siguiente capitulo trae toda una explicación de cómo el cerebro reacciona al recibir las señales provenientes de los sentidos. Explica como se pueden “medir” las propiedades organolépticas (aromas, sabores y colores). Comenta el rol de la memoria en la degustación, y algo muy importante que aclara es la relación entre reconocer y analizar –un dato muy importante a la hora de degustar-.

Después de eso dedica un capitulo entero (aproximadamente unas 20 hojas) a cada una de las fases de la degustación: vista, olfato y gusto. En cada capitulo hace referencias a que buscar, como buscar y como identificar cada una de la sensaciones que aporta el vino, también tiene muchos ejemplos de los análisis cualitativos y cuantitativos del vino.

Los ejemplos de degustación en este libro no son de “vaya y compre tal vino” o “si lo probo y le gusto, todo esta bien”. En cada ejercicio propone toda una metodología para identificar sabores, aromas y colores.

En los últimos capítulos trata las dificultadas de la degustación, los errores que se pueden cometer, como ciertas influencias (externas e internas) pueden afectar la degustación, como entrenarse para ser un buen degustador, que es el balance en el vino (según el autor), métodos para calificar un vino -desde la escala de estrellas, pasando por la escala de 20 hasta la escala de 100-, vocabulario de la degustación, una definición de calidad, el servicio del vino, la copa estándar que se necesita para realizar una buena degustación…

Es un libro súper completo, este libro debe de estar en cualquier librero de amante del vino… si este libro fuera un vino, y tuviera que darle una calificación, le pondría un 100.

Hace tiempo platicando con un gran amigo mío salió esta frase de Emile Peynaud (considerado como el padre de la enología moderna); eso basto para llenarme de curiosidad y fue lo que me hizo empezar a investigar sobre su vida, su filosofía y sus libros.

Peynaud  nació en 1912, comenzó su carrera a los 15 años. Su primer trabajo fue con el “négociant” de Burdeos Maison Calvet. A los 20 años publicó su primer artículo en la “Revue de Viticultura” y en 1946 presentó su doctorado en enología. Él trabajó junto con el profesor Jean-Gayon Ribereau en el departamento de investigación de Enología de la Universidad de Burdeos.

Peynaud trabajó en proporcionar explicaciones científicas de muchos problemas encontrados en el proceso de elaboración del vino. Él convenció a las bodegas de pizcar la uva en los viñedos hasta dos semanas más tarde de lo habitual, y terminar la vendimia lo más pronto posible para garantizar la calidad del fruto. La práctica de la recolección de las uvas verdes y podridas fue abandonada, para que la fruta seleccionada llegara la bodega con la mejor calidad posible. Introdujo el prensado y fermentación de la fruta en lotes separados según la edad de la vid, la ubicación del viñedo, o cualquier otro factor que diera como resultado frutas de diferentes cualidades. Aplicó las fermentaciones a temperaturas bajas utilizada de Champagne en Burdeos con el fin de controlar las temperaturas de fermentación de los vinos blancos. Ayudó a las bodegas a tomar en cuenta la necesidad de controlar la fermentación maloláctica (antes comúnmente se creía que era una enfermedad) para mejorar la calidad de los vinos.

Propuso métodos que iban en contra de muchas tradiciones de los años 50´s y 60´s, los escépticos utilizaban el término “Peynaud-rización” de Burdeos, pero con su metodología genero vinos de calidad superior.

Trabajó para Château Margaux y el director general Paul Pontallier dijo “le debo mucho y Château Margaux le debe mucho. Siempre voy a recordar un hombre que era profesional en su trabajo y también un caballero de verdad que siempre hablaba con el mayor respeto por la humanidad y para los vinos”

Durante una carrera, que abarca 46 años, Peynaud escribió casi 300 artículos científicos, así como dos libros que han adquirido importancia bíblica en el mundo del vino: Knowing and Making Wine y The Taste of Wine. Las traducciones al Inglés de ambos libros se publicaron a mediados de la década de 1980 por Wiley, hoy se pueden conseguir en Amazon.com. Los libros son descritos como secos y densos, “Knowing and Making Wine” lo es, pero “The Taste of Wine” hasta ahora sigue siendo mi libro favorito de degustación del cual han salido varias notas para este blog.

Peynaud fue declarado por Decanter “Man of the Year” en 1990. (Michel Rolland fue uno de sus alumnos; lo que haya hecho Don Rolland después es otro rollo)

Peynaud destacó dos cosas por encima de todo, la primera fue la necesidad de un balance, que todos los elementos en el vino, la fruta, los taninos, la acidez y el alcohol, deben de estar en armonía. Y para la segunda dijo “usar sólo las mejores uvas para mí, es el mayor logro de mi trabajo”.

Un personaje como este no debe de ser pasado por alto, su vida y obra han sido una gran influencia para mí.

Aquí dejo os links a los escritos que he hecho sobre su trabajo:

• La degustación
• Sentidos utilizados durante la degustación
• La Vista
• El Gusto
• El Olfato

Actualización 30/06/2010 por JOse Luís Durand:

Sabian que Emile, fue el que ayudo a Don Antonio Ariza (Papa) a encontrar el Valle de Calafia que es donde fue ubicada la Bodega de Pedro DOmecq y que posteriormente al frente se instalo LA Cetto, (ahora a toda esta zona desde la salida hacia el Tigre hasta el Km 76 mas o menos se le denomina Valle de Guadalupe) esto fue a fines de los 60´s principios de los 70´s; en esos tiempo no habian carreteras, ni aviones como ahora y para encontrar ese lugar recorrieron muchas partes de Mexico. De hecho aunque no es muy sabido gracias a el y Don Antonio fue que se organizo el unico congreso de la OIV que se ha hecho en Mexico.

Posteriormente desde los 90´s hasta el 2003 el Hijo de Jean Ribereau Gayon, Pascal Ribereau Gayon que es el autor de los libros modernos de enologia de donde se estudia enologia en Bordeaux, Mendoza y Santiago de Chile, venia a hacer asesorias y visitas tecnicas a DOmecq y gracias a eso tuve la oportunidad de ser asesorado por el. Tambien llego a venir Patrick Leon otro famoso enologo Frances.

En Monte Xanic dicen que alguna vez les vino a hacer una asesoria el mismisimo Michelle Roland, que tal?

El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles (los aromas se percibe únicamente en fase gaseosa) de las moléculas difundidas en el aire, con las condiciones de que están sean solubles en la mucosa olfativa y este dotadas de olor.

El olfato es un sentido de alerta y placer. Nos informa del aire que respiramos, de los alimentos y bebidas que consumimos. Reaccionamos repulsivamente a los olores repugnantes, fétidos y putrefactos. A la inversa, existen toda gama de olores que nos encantan, que tienen efectos irresistibles de atracción.

Existen dos vías de acceso posibles a la mucosa olfativa que se encuentra dentro de la cavidad nasal: la vía Nadal directa por aspiración a través de la nariz y la vía retro nasal a través de la rinofaringe por paso interno de la cavidad bucal a las fosas nasales. El sentido del olfato es extremadamente fino, si se le compara en sensibilidad al gusto, sera diez mil veces más grande.

Las clasificaciones de aromas, sobre todo los que se encuentran en los vinos, puede resumirse a los siguientes:

• Serie Animal: almizcle, carne, vísceras.
• Serie Balsámica: Olores de resinas finas a bálsamo.
• Serie Maderizada: Evolución del aroma de madera de roble de recipientes de conservación
• Serie Química: Esta se presenta por Dióxido de Azufre, Acido Acético, etc.
• Serie Etérea: Esteres acético, etilo, alcoholes superiores y los esteres de ácidos grasos.
• Especias: Anís, pimienta, jengibre, menta, orégano, mejorana, etc.
• Empireumáticos: aromas cocidos, humo de tabaco, caramelo, hule, pólvora, cuero, café, cacao, chocolate.
• Serie Flora: Jacinto, jazmín, geranio, magnolia, miel, rosa, violetas, crisantemos, et.
• Serie Frutal: uva, pasa, cereza, ciruela, almendra, nuez, avellana, pistache, frambuesa, fresa, manzana, naranja, melón, toronja, piña, plátano, higo, granada, aceituna, etc.
• Serie Vegetal: hierba, hojas verdes, paja, tabaco, eucalipto, humus, tierra, etc.

Los términos aroma y buqué designan los olores agradables producidos por un vino, mas o menos intenso, mas o menos completo. El termino fragancia pertenece mas que nada a un estilo poético. El olor depende de la variedad, del origen del vino, de su edad y de su estado de conservación. Existe a menudo confusión en estos dos términos usados para designar los olores. Sin embargo, es conveniente designarlos de la siguiente manera:

• Aroma primario: O llamado original, que existe en la uva y en el mosto, es el aroma característico de la fruta.
• Aroma secundario: Aparece en el curso de las fermentaciones. Es el aroma que se desarrolla bajo la actividad de las levaduras.
• Buqué: Mezcla de perfumes complejos que se desarrollo durante el añejamiento a partir de los aromas primarios y secundarios. Existen dos tipos de buqué:

1. Buqué de oxidación: Marcado por substancias de naturaleza aldehídica, olores de manzana, membrillo, de nuez seca, rancio, de madera. Buqué común en vinos como el oporto, jerez, madeira, marsala, etc.
2. Buqué de reducción: Se desarrolla en los vinos de regiones templadas, donde los mismos se guardan en cuvas llenas al abrigo del aire. Estos vinos terminan en botellas herméticamente cerradas con largos tapones de corcho en donde obtiene su máximo buqué.”

Emile Peynaud, « Le Goût Du Vin »

]]> http://www.buenavida.com.mx/2009/09/la-degustacion-el-olfato/feed/ 1 http://www.buenavida.com.mx/2009/09/la-degustacion-el-gusto/ http://www.buenavida.com.mx/2009/09/la-degustacion-el-gusto/#comments Fri, 18 Sep 2009 14:00:38 +0000 cohen http://www.buenavida.com.mx/?p=2363 “Los órganos receptores gustativos, estimulados por las sustancias sápidas, están localizados sobre todo en las papilas de la lengua. Se admite actualmente, que existen cuatro gustos fundamentales y que son percibidos por las papilas de la lengua: Lo dulce, lo acido, lo salo y lo amargo.

Todos los gustos propiamente dichos, puros o mezclados, se clasifican obligatoriamente dentro de estas categorías:

Sustancias de gusto dulce en el vino:

• Azucares provenientes de la uva: glucosa, fructuosa, arabinosa, xilosa
• Alcoholes de origen fermentativo: alcohol etílico, glicerol, butilenglicol, inositol, sorbitol

Sustancias de gusto acido en el vino:

• Provenientes de la uva: Acido tartárico, acido málico, acido cítrico, acido glucónico.
• De origen fermentativo: Acido succinico, acido láctico, acido acético

Sustancias de gusto salado en el vino:

• Aniones: sulfatos, cloruros, sulfitos, tartratos, malatos, lactatos.
• Cationes: potasio, sodio, magnesio, calcio, fierro, aluminio.

Sustancias de gusto amargo en el vino

• Pertenecen a la familia de los compuestos fenólicos o polifenoles designados bajo el nombre de materias tanoides.”

Emile Peynaud, « Le Goût Du Vin »

Yo creo que con esos cuatro sabores podemos tener una buena idea de que esta pasando en nuestra boca, de hecho esos cuatro sabores nos han acompañado a lo largo de la historia hasta más o menos principios del siglo XX que fue cuando apareció el umami; y ahora también aparece el sabor “adiposo” (aquí les dejo link a una buena investigación de ambos sabores).

Para mi la esencia se encuentra en los cuatro básicos, ya habrá alguien muy clavado que en una cata me diga “en boca tiene un ataque umami” lo cual me causará mucha gracia.

La intensidad colorante no es realmente un signo de calidad, pero nos ayuda a prefigurar la estructura, el volumen del vino y el sabor final en boca. Si el color del vino es fuerte, profundo, existen posibilidades que el vino sea fuerte, de mucho cuerpo y rico en sensaciones tanicas. Por el contrario si el colorante es tenue, el vino será probablemente ligero de cuerpo y corto de sabor, sin que ello impida que esa agradable.

En cuanto al tono, nos indica el grado de evolución del vino, la edad del mismo. Los vinos jóvenes tienen un tinte vivo, púrpura o rubí. Durante el añejamiento la tonalidad roja se atenúa poco a poco en el curso de los años y el vino vira hacia el color ladrillo de la teja; son los taninos condensados que toman progresivamente este color café rojizo. Existe un paralelismo entre el color y el gusto.”

Emile Peynaud, « Le Goût Du Vin »

Se menciona que el color del vino no es un signo de calidad y aunque exista un paralelismo entre el gusto y la vista yo prefiero saltarme esta fase y llegar pasar directamente a los aromas y el gusto (a menos de que tenga que dar una cata muy formal… y eso, a veces).

Emile Peynaud, « Le Goût Du Vin »

Un recuadro con algo de información que puede ser útil (Den click en la imagen para agrandarla)

Continuará…

La Degustación

“Para convertirse en buen degustador es indispensable un buen conocimiento y una franca percepción de sabores y aromas, así como una buena técnica de trabajo. No es difícil que cualquier persona se convierta en degustador, al menos a la larga, con paciencia, aplicación y buena voluntad; y sobre todo con gran conciencia y perfecta honestidad.

La mayoría de las personas disponen de una sensibilidad suficiente de los sentidos del olfato y el gusto; generalmente la deficiencia recae en la oportunidad de probar continuamente un buen número de vinos diferentes.

La paradoja de la degustación (que requiere mucho más análisis) es que tiende a ser un método objetivo empleando medios subjetivos. El vino es el objeto, el degustador es el sujeto.

La degustación es un juego entre las sensaciones -que se refieren a la respuesta inmediata del cerebro a estímulos externos- y las percepciones –respuestas concientes a los estímulos captados por el cerebro-

Los sentidos son utilizados en la degustación como instrumentos de medición. Pueden establecerse reglas para su buen funcionamiento, para mejorar su precisión, para evitar errores, pero el degustador no es solamente un ejecutante, es también interprete, un juez; tiene le poder de inventar la imagen del vino… su expresión final es reflejo de su personalidad.”

Emile Peynaud, « Le Goût Du Vin »

Algunas definiciones de degustación:

Diccionario: Apreciar por con el gusto el sabor y la calidad de un alimento sólido o liquido.

Enológica: Es probar o gustar con atención un producto para apreciar su calidad; es someterlo a nuestros sentidos, en particular el gusto y el olfato; es conocer o reconocer sus diferentes defectos y cualidades. Es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.

Como análisis sensorial: Descripción de las sensaciones seguido de un juicio pertinente.

La Asociación Francesa de Normalización: Es una operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar las características organolépticas (particularmente las olfato gustativas) de un producto.

¿Qué se debería de buscar, en general, en un vino? Ausencia defectos, balance entre sus componentes y permanencia en boca.

Continuará…